bolha.com MojeDelo.com

Degustiranje čokolade Ko čokolado začutimo z vsemi čuti

Deli:
Facebook
Twitter

Posebnost čokolade je, da jo lahko začutimo z vsemi čutili.

1. Vid

Prve stvari, ki jih pri čokoladi opazimo, so njena barva, struktura, lesk. Barva čokolade se razlikuje od skoraj črne, skoraj vseh odtenkov rjave do maslenih in mlečno-belih tonov. Čokolada mora imeti gladko in svetlečo površino – če nima odseva, ni dobro narejena, v najboljšem primeru pa ima mat sijaj.

2. Sluh

Najbolj poznan zvok pri čokoladi je zvok, ko odvijemo njen papir. Ko zaslišiš ta šum, napneš ušesa in veš, da prihaja nekaj dobrega. Pri visokokakovostni čokoladi se jasno sliši tudi zvok, ko jo odlomimo. Pri prelomu mora imeti ravne linije, tudi tako vemo, da je prvovrstna. Zaradi počasnega in dolgotrajnega mešanja ter previdne obdelave mase ima čokolada gosto strukturo. Če razpoka, je presuha, če se težko lomi, pa preveč mehka. Višji kot je delež kakava, lažje jo lomimo. Pri polnjeni čokoladi zvok lomljenja ni tako slišen.

3. Vonj

Po čem diši čokolada? Vonj lahko razdelimo na podobne kategorije kot pri vinu. Pri naboru čokolade lahko najdemo aromo po praženju, vonj po medu ali marcipanu, tudi vonj po karameli in vanilji sta prepoznavna. Vendar čokolada, ki ima premočan vonj po praženju ali vanilji, zagotovo ni žlahtna.

4. Čutenje

Pri čokoladi lahko kakovost začutimo z dotikom in v ustih. Najbolje je počakati, da se nam stopi v ustih in na jeziku. Kakšen bo okus čokolade, je odvisno od tega, kako dolgo so jo mešali. Čokolada se v ustih ne sme takoj raztopiti, saj drugače spolzi skozi grlo, ne da bi jo sploh okusili. Dobra čokolada je gladka in se lepo raztopi.

5. Okus

Končno je na vrsti okušanje različnih arom na jeziku. Odvisno od mešanice lahko prepoznamo eksotične okuse, okuse po raznih oreških ali okus po praženem kakavu. Strokovnjaki za vino se ukvarjajo s stopnjo sladkosti ali kislosti vina, strokovnjaki za čokolado pa z njeno obliko, harmonijo okusov ter njenim rokom trajanja. Kaj ostane, ko se košček čokolade stopi: prazen ali poln okus po mleku, kakavu in po začimbah? Kako so usklajeni okusi med sladkostjo in deležem čokolade?


Nasveti za degustiranje čokolade

Za pravo uživanje čokolade si moramo vzeti čas. Pred tem pa moramo čokolado od dve do tri ure pustiti na sobni temperaturi, da se lahko njene arome optimalno razvijejo. Preden čokolado zaužijemo, jo z ostrim nožem razkosamo na majhne koščke.

Na kaj moramo biti še pozorni:

Ni priporočljivo, da degustiramo več vrst čokolade hkrati, saj je to za brbončice preveč. Vmes lahko pijemo vodo ali pojemo košček belega kruha, da nevtraliziramo okus v ustih. Dobro je tudi, da degustacijo začnemo pri čokoladi z nižjim deležem kakava in počasi nadaljujemo z višjim. Pri poskušanju čokolad s polnilom je smiselno, da jim pripišemo neko ime. Veliko možnosti je, da degustacijo čokolade poimenujemo z neko temo: recimo, »klasične čokolade« ali »nenavadne čokolade«, »čokoladno sadje«, pa tudi eksotične variante, kot je »kulinarično razodetje«. Najpomembneje je, da pazimo na količino: odličnost čokolade se kaže skozi njen intenziven okus in ne s količino.

O kombinacijah arom

Zaradi raznolikosti arome kakava ima čokolada velik potencial. Podatki, ki zadevajo število arom v kakavovih zrnih, se razlikujejo. Od 600 pa do več kot tisoč arom naj bi se skrivalo v teh rjavo-zlatih zrnih iz tropskega deževnega gozda; 400 od njih so jih že analizirali. Najbolj prevladuje okus kakava, za njim okus oreškov, citrusov in začimb. Le arom oreščkov je več kot 200. Ni čudno, da je čokolada z oreški ena od prvih pridobitev v svetu čokolade in je zelo priljubljena.

S čim se čokolada sklada v okusu

  • Oreški: prepraženi mandeljni, pistacije, bučna semena, lešniki, orehi, arašidi
  • Začimbe: čili, kardamom, paprika, koriander, gobe šitake, orientalska kumina, olje poprove mete, olje bazilike
  • Sadje: marelice, jabolka, hruške, slive, banane
  • Citrusi: pomaranče, ananas, limone, mango
  • Rože: cvetovi vrtnic, vijolice, različni cvetovi
  • Zelenjava: šparglji, korenje, zelena, rdeča pesa
  • Drugo: sir, rdeča vina, hladno stiskano oljčno olje


Nasvet: pravilno shranjevanje čokolade

Čokolada je občutljivo živilo, ki ga moramo hraniti pri temperaturi od 15 do 18°C. Za kratkotrajno shranjevanje je idealen prostor suha in hladna omarica. Nad 25°C postane kakavovo maslo tekoče in se dvigne na površino. To pa povzroči, da se na površju čokolade pojavi bel film, ki poškoduje lesk in pokvari okus. Strokovno se temu reče, da čokolada cveti. Pri še višjih temperaturah, na primer od 35 do 105°C pa se čokolada stopi. Tudi v hladilniku je ni najbolje shranjevati, saj sladkor v njej kristalizira in za sabo pusti grobe sledi. Če čokolado hranimo na hladnem (pod 8°C), se začne, ko jo damo na sobno temperaturo, »potiti«.


Šola okusov

Kdor zavestno uživa, ima več od tega. Zato je pomembno, da se skozi kulinarični svet gibamo z odprtimi očmi. Osnovni pogoji za to so: radovednost, čas, odprto razmišljanje in opazovanje. Kdor nikdar ne poskusi ničesar novega, otopi: pri možganih ni nič drugače kot pri brbončicah. Zanimiv je podatek, da ima dojenček okoli 10.000 brbončic, odrasel človek pa povprečno le še 5.000.
Uživajte polni veselja: v današnji »instant« kulturi to sploh ni tako preprosto. Vendar kdor nezavedno jé, sam sebe oropa za košček življenjske kakovosti. Dobra hrana in še posebno dobra čokolada sta idealni majhni stvari, ki nas razveseljujeta. Ljudje imamo različno zmožnost okušanja, nekateri lahko bolje okušajo hrano, nekateri slabše: »sladokusci«, torej ljudje, ki imajo že od rojstva na jeziku posebno veliko brbončic, lažje okušajo različne okuse, medtem ko ljudje z manj brbončicami niso tako senzibilni na okušanje. Pa vendar, kdor jé z veseljem, vedno naredi nekaj dobrega zase.


Naučite se okušanja

Naše brbončice lahko v osnovi zaznajo le sladek, slan, grenak in pekoč okus. Zraven spadata še okus umami* in okus maščobe, ki ju tudi uvrščamo k osnovnim okusom. Zavestno dojemanje kakovosti okusov se najprej aktivira prek živčnih celic v možganih. Kdor se ni rodil kot sladokusec, se lahko tolaži s tem, da se je okušanja mogoče tudi naučiti. Moramo se le postopoma naučiti razlikovati posamezne okuse in se o njih podučiti, da jih potem lahko prepoznamo. Pri čokoladi je najbolje pustiti, da se nam stopi na jeziku.

Zmeraj za nosom

Skoraj 80 % izkušenj okušanja doživimo prek nosu, saj z njim najprej zaznamo arome, preden jih začutimo z jezikom. Če ima neka hrana čuden vonj, je ne pojemo. Zato se lahko še vedno zanesemo na svoj instinkt. Kako pomemben je dejansko nos, lahko vidimo, kadar smo prehlajeni in ne zaznavamo arom, zato takrat tudi okus hrane ni kaj prida.

*Umami je izraz za peti okus. Strokovnjak za okuse Kikunae Ikeda je odkril, da je to okus, ki ga daje naravni glutamat v hrani. Posebno visoko koncentracijo glutamata najdemo v zrelih paradižnikih, špargljih, siru ali mesu. Če za neko jed ne moremo reči, ali je ali sladka ali slana, grenka ali kisla, potem lahko rečemo, da ima okus umami. Raziskovalci okusov so odkrili glikoproteine neposredno zraven brbončic. Ti imajo zelo radi okus maščobe, zato maščoba velja za šesti osnovni okus.

Avtor: Jazkuham.si

Išči Išči po kategorijah

Brskanje po kuharskih receptih