Žurnal24 bolha.com vreme.net MojeDelo.com
Raznolikost od Himalaje in vse do juga Indije

Indijska kuhinja

Indijska kuhinja združuje veliko različnih vplivov in kuharskih načinov: pomambna so različna področja pridelave osnovnih živil, različne religije in kastna ureditev družbe.

V Indiji kuhinjski kotički na prostem obarvajo okolico z vonji kardamona, cimeta in čilija. V lokalih se gostje namestijo na pletenih stolih. V kuhinji se kuha, vreje in kadi. Iz nje sijejo barve v ognjeni rdeči, praznični rumeni in nasičeni zeleni. Vse se dopolnjuje z na stenah visečimi začimbami. Ker kuhanje poteka na odprtem ognju, se k barvam primešajo še saje. Ko v prostor prinesejo velik škaf vode, je čas za umivanje rok, saj se v Indiji tradicionalno je z desno roko, leva »nečista« roka pa je v tem obredu pravi tabu.

»Če je hrana čista, je čista tudi duša«
Skoraj nobena dežela nima tako bogatega spektra vegetarijanskih okusov, kot ga ima jug Indije; največkrat ajurvedske jedi hindujcev morajo biti pripravljene po strogih religioznih predpisih. Riž je glavna sestavina vsakega južno indijskega obroka, dodane stročnice pa skrbijo za zadostno dovajanje proteinov.
Priljubljene južno indijske prigrizke imenujejo samosa. To so ocvrti žepki iz testa, polnjeni z zelenjavo ali krompirjem, dodano masalo ali limoninim sokom. Tudi indijske pakore so prave delikatese - zlato rumeno zapečene zelenjavne kroglice v testu iz čičerikine moke (besan). Postrežene samose in pakore  so prava izbira za začetek dolgega kulinaričnega večera.

Indijski thali od severa do juga
Za indijsko kuhinjo je značilen thali. Thali je ime za kovinski pladenj, ki je naložen z veliko porcijo riža in mnogimi majhnimi skodelicami (katoris). Te skodelice vsebujejo zelenjavne karije, dhai (ohlajen jogurt), chutney, dhal (pire iz leče) in razredčene vroče (rasam) juhe. Na jugu Indije večinom postrežejo jedi tako, da jih zavijejo v liste bananovca - prijazno okolju in hkrati zelo higiensko.

Prehranjevanje zahteva nekaj spretnosti: S prsti desne roke oblikujemo riž v majhne kroglice. Skupaj s kroglico zajamemo nekoliko zelenjave in jo nato damo v usta.

Zapečejo naj usta, vendar ne razdražimo grla
Začimbe so ključ indijske kuhinje. Znana imena pestre palete indijskih začimb spominjajo na veliko trgovanje z začimbami v 16. in 17. stoletju, ko so portugalski, nizozemski in britanski trgovci zaklade Indije ponesli po celem svetu. Največjega pomena sta predvsem razmerje in uravnoteženost med začimbami. Rahlo po zemlji in popru podobna aroma koriandra; intenzivno rumena kurkuma iz družine ingverja; indijski lovorjevi listi, ki so jih v Evropi zelo dolgo uporabljali tudi pri varjenju piva; dišeča semena indijske kumine; temna in sladko dišeča semena kardamona; smolasta asafoetida (hudičev iztrebek); triplat s špinači podobnim okusom, žafran, koprc, cimet in še mnogo drugih zelišč pripomore k raznoliki aromi indijske kuhinje.

Čudoviti svet masale

V kari mešanici se v resnici skriva veliko več kot nam je poznano v Evropi. Gre za zahodni način zapisa, ki pomeni tamilsko besedo Kari. S tem so mišljeni sladko aromatični lističi rastline kari, vendar tudi tradicionalna tehnika v južno indijski kuhinji. Zelenjava, meso ali ribe se kuhajo v zelo začinjeni redki omaki iz katere nastane ragu. Osnova te kari omake je posebna mešanica začimb za katero ima vsaka indijska družina svoj tradicionalni recept - imenuje se masala.
Masale so mešanice iz mletih ali celih začimb in so zagotovo srčece indijske kuharske umetnosti. Vsaka indijska kuharica z lastno izbiro začimb in posebno mešanico izraža svojo domišljijo, prefinjenost in pogum. Za masalo je potrebnih najmanj šest začimb, število navzgor pa ni omejeno. Skoraj vedno jo sestavljajo čili, kumina, piment, ingver in kurkuma. Da lahko masala v celoti razvije svoj okus, mora biti najprej prekuhana, šele nato ji dodamo še preostale sestavine. Predvsem na jugu dežele se začini bolj pikantno; z učinkom začimb, ki pospešujejo znojenje, se telo hladi.

Sladko, kislo, pekoče in s strastjo
Vsaka Indijka (in vsak Indijec), ki kuha s strastjo gleda posmehljivo na vse, ki v trgovinah kupujejo že v naprej pripravljen chutney. Sladko - kisla ali pekoča zelenjava ter sadje z mletimi zelišči morajo biti vedno sveže pripravljeni. Potrebne sestavine za aromo, barvo in okus najprej prepražimo, nato zmeljemo in zmešamo tako, da dobimo pasto.

O »racah« in ribah
V pravem tropskem raju ob arabskem morju, pokrajini imenovani Kerala, so ribe del vsakodnevne prehrane. Na način karija oziroma načina meen mulagittathu - ribo postrežejo v redki omaki iz čilija in tamarinde in ji lahko dodajo tudi mango. Drugi način je meen vattichathu - ribo postrežejo v gosti kokosovi omaki.
Prava nujnost ob obisku Bombaja je bombajska raca, kjer v bistvu ne gre za raco, ampak indijsko vrsto ribe, ki je tako slana, da ne potrebuje nobene druge začimbe.
Tudi kuhinja Goe, kjer se skriva portugalska preteklost, stavi na ribe; »Goa-Curry« iz različnih rib in tekoč kot provansalska morska juha »bouillabaisse« je prava delikatesa te pokrajine.

Jagnje za vsak dan v letu
Severno indijska kuhinja že od časov prvih muslimanskih vplivov v 8. stoletju ni več vegetarijanska. V njej prevladujejo goste omake. Na severu Indije začinijo jedi s chutneyi in začimbami šele, ko jih postavijo na mizo - pravo olajšanje za mnoge turiste, ki še niso navajeni na pekočo osnovo.
Na severu Indije srečamo priznano »mughlai« kuhinjo, ki se je razvila na cesarskih dvorih v Dheliju in Agri. Ta kuhinja kaže arabske in perzisjke vplive. Specialiteta tamkajšnje kuhinje je »biryani«; začinjen zeliščni sladoled iz dolgozrnatega basmati riža, primešajo pa mu rozine, oreščke, kokos in smetano; možno je tudi dodajanje koščkov mesa.
Jedi iz jagnjetine v »mughlai« kuhinji so tako raznolike, da se govori, da bi lahko dobra indijska kuharica pripravila vedno drugo jed za vsaki dan v letu.
V zvezni državi Radžastan, med drugim, jedilnik sestavljajo jedi iz bravine (koštruna). Jagnjetino in kozje meso uporabljajo za karije ali jih narežejo na majhne koščke ter ga uporabijo za keeme ali kebabe. Specialiteta ljudi rajputov je sulla - marinirano in na lesenem oglju pečeno nabodalo iz jagnjetine.

Vroči in ognjeno rdeči tandori piščanci

Posode tandori (peč iz ilovice in kašmirja) ne uporabljajo več povsod; tandori imenujemo le peko v peči na lesenem oglju. Tandori piščanec ima rdečo kožo zaradi obarvanja z žafranom in rdečo barvo iz posode. Iz tandori posode ga vzamemo še vročega, zunanjost je hrustljava, notranjost pa okusna in mehka. Pščanca marinirajo z mešanico jugurta in zelišč, ga nataknejo na železna nabodala in konice zataknejo v žareče leseno oglje. Vsake toliko časa namažejo mesne koščke z gijem (ghee) in marinado.

Priloga in pribor v enem: kruh na več načinov
Tanke kruhove pite ali čapati veljajo za osnovno živilo v severno indijski kuhinji in jih vedno servirajo sveže. Če jih pečejo nad direktnim ognjem se napihnejo in nastane kruh imenovan roti. Oblika stopnjevanja te peke se imenuje paratha.  Kruh pripravljajo iz polnozrnate moke in gija (ghee). To je prečiščeno maslo, ki nastane tako, da mleko kuhajo tako dolgo, dokler voda in vse nečistoče ne izparijo. Dobijo mehko in dišečo maščobo, ki jo lahko neomejeno hranimo na normalni temperaturi. Uporabljamo jo lahko za pripravo različnih jedi. Če kruh – z dodanim kvasom – pečemo v pečici, dobimo iz njega nan. Kruh pa ni le nujna priloga, koščki kruha nadomestijo jedilni pribor, saj z njim zajemamo in pomakamo v hrano.

Žvečilni gumi po indijsko: paan
Indijski obrok se običajno zakluči s paan. To je list drevesa areka v katerega so zavite začimbe, limonina pasta in raztopljen kalcij. Premožnejši prebivalci prevlečejo liste z užitnimi listnatim srebrom. Tako nastane plemenita dekoracija tudi za druge jedi. Paan pospešuje prebavo in deluje odvajalno. Dandanes lahko kupimo Paan v trafikah, kjer nam prodajalec v sedečem položaju, obdan s papirji, cvetovi in tobakom, urno zvije liste z začimbami v majhne trikotnike.

Avtor: jazkuham.si

Komentarji0

Še ni komentarjev.

Dodaj komentar
Išči Išči po kategorijah

Brskanje po kuharskih receptih