bolha.com MojeDelo.com
Oplemeniteno mleko

Izdelovanje sira

Izdelovanje sira je najbolj brilijantna in najstarejša oblika, kako oplemenititi mleko in ga narediti trajnega.
Kvaliteta mleka je odločilnega pomena za nastajanje sira.

Najpomemnejša stvar pri proizvajanju sira je mleko, ne glede na to,  katera vrsta mleka (kravje, ovčje, kozje, bivolje) se uporabi. Če mleko ni v brezhibnem stanju, iz njega tudi ne more nastati užitni sir. Sestavine mleka so predvsem voda (82,5 – 87,7 %), maščoba (3,9 – 7,6 %), beljakovine (3,5 – 4,8%), ogljikovi hidrati v obliki mlečnega sladkorja (4,5 – 4,9 %), mineralne snovi in vitamini. Za izdelavo 1 kg svežega sira je potrebnih okoli 4 l mleka, za trdi sir okoli 13 l in za hleb ementalca težkega 75-80 kg okoli 1000 l mleka.

Dva načina izdelovanja sira
Obstajata dva različna postopka, kako iz mleka naredimo sir – izdelava sira iz kislega mleka ali izdelava siriščnega sira.
Pri sirih iz kislega mleka se mleko sesiri izključno z mlečnokislinskimi bakterijami. Kisanje mleka povzroči tvorjenje zdriza. Zdriz so trdni delci mleka, ki ga s stiskanjem ali centrifugiranjem ločijo od preostale tekočine (sirotke). V skupino sirov iz kislega mleka spadajo vsi sveži siri iz različnih vrst mleka kot so skuta, siri za kuhanje in siri iz posnetega mleka (kvagelj in sivi sir).
Za izdelavo siriščnega sira mleko sesirijo s pomočjo sirila (encim, pridobljen iz siriščnika mladih telet). Mleko se sesiri in nastane zdriz, ki ga sirarji s pomočjo sirarske harfe zmeljejo na poljubno velikost. Glede na željeno vrsto sira, zdrizasto maso dodatno segrevajo, pri čemer se sirotka še bolj izloči in zrna učvrstijo. Različna velikost zrn je za nadaljno obdelavo sira v mehki, poltrdi ali trdi sir ključnega pomena.
Ekološko mleko, surovo neobdelano mleko, pasterizirano mleko
V prodaji sira veljajo za najkvalitetnejše produkte siri iz mleka krav, ki jih poleti hranijo izključno s svežo travo, travniškimi zelišči, rožami ter pozimi s senom in drobljenim žitom. Kmetje se prostovoljno odpovedujejo krmljenju s silažo. Takšno mleko vsebuje dvakrat več nenasičenih maščobnih kislin v primerjavi z mlekom krav, ki se prehranjujejo s silažo. Prednost takšnega mleka je visoka kvaliteta sirarn in čudovit okus sira.
Surovo neobdelano mleko je mleko, ki ni termično obdelano. Za izdelavo sira iz tega mleka sta higiena in varnost ključnega pomena. Obdelava surovega mleka je zelo zahtevna, saj se lahko zelo hitro razvijejo nezaželjene bakterije, ki naredijo sir neužiten. Da bi se temu izognili, se mleko termično obdeluje na več načinov. Najbolj poznana termična obdelava je pasterizacija. Povzročitelji bolezni in mikroorganizmi v mleku se uničijo, pri čemer lastnosti surovega mleka v veliki meri ostanejo ohranjene.
Soljenje sira
S soljenjem sira se okus izpopolni, pospešuje se nastanek skorje ter izločanje sirotke zaradi osmotskih učinkov soli. Sol regulira mikroorganizme, zrelost in trajnost. Glede na vrsto sira se v končnem proizvodu nahaja med 1-3% soli. Obstajajo različne metode soljenja: dodajanje soli v sirovo mleko, zdriz, suho soljenje, slana kopel in pakiranje sira v slanico (feta sir).
Kako nastanejo luknje v siru?
Luknjice v siru tilsiter nastanejo na primer zaradi hladne temperature zorenja in rahlega stiskanja zrn, ki nastanejo med razpadanjem mleka. Tako nastale vmesne luknje v testu izgledajo kot razpoke v siru. Po drugi strani velike luknje v ementalcu povzroči močno stiskanje zrn, visoka temperatura zorenja in bakterije propionsko kislinskega vrenja. Plini, ki nastanejo med zorenjem ne morejo uhajati in tako tvorijo neštete male in velike luknje v sirovem testu.
Različni postopki zorenja sira

Zaradi biokemičnega procesa razgradnje beljakovin med zorenjem se za vsako vrsto sira razvijejo tipične vonjave in okusi. Glede na proces nastajanja sira, temperaturo v prostoru zorenja, čas zorenja in obdelavo sira razlikujemo različne vrste sira – ementalec, gavda, tilsiter, trapist, brie, camembert, gorgonzola, skuta, mozzarella, idr.

Avtor: jazkuham.si

Komentarji0

Še ni komentarjev.

Dodaj komentar
Išči Išči po kategorijah

Brskanje po kuharskih receptih