bolha.com MojeDelo.com
Pravilna kombinacija sira in vina

Kaj pijemo ob siru?

Deli:
Facebook
Twitter

Sladica za pijance: s to očitno metaforo je priznani francoski "gastrozof" Anthelme Brillat-Savarin označil sir.

Dejansko lahko z določenimi vini in ustreznimi siri dosežemo izpopolnjeno harmonijo okusov, ki prav nič ne zaostaja za velikimi kuhanimi mojstrovinami v kuharski umetnosti. Vendar se lahko zgodi, da z napačno kombinacijo vina in sira dosežemo ravno nasproten učinek. Včasih so ravno najboljši siri na svetu tisti, ki nič kaj manjvrednim vinom spremenijo okus na manj primeren način. Obratno lahko tudi vino z več cvetice postavi sir, ki nima dovolj močnega okusa, v nepomembni položaj.

Ob vseh dobrih lastnostih sira in vina pa ne smemo pozabiti, da obstaja cela vrsta sirov, ki se ujemajo predvsem s pivom, moštom ali jabolčnim vinom (cider). In kdor želi okušati sir brez drugih vplivov in čim bolj objektivno, se kot idealni spremljevalec priporoča rahlo mineralna in čim bolj nevtralna mineralna voda. Razen morda v planinah, pijemo mleko le redko ob siru. To bi bilo vsekakor odveč.

Medtem ko kombinacija sira s čaji, ki izvira iz dobre britanske tradicij, ustvari zanimivo harmonijo, kava ni najboljši prijatelj sira, predvsem kadar jo sladkamo. Sladkor - razen v vinu pozne trgatve, h kateri se poda predvsem sir s plavo plesnijo - je sovražnik dobrega sira. Prav tako se s siri ne ujemajo limonade vseh vrst.

Seveda se moramo pri sirih ravnati tako kot pri vseh drugih zadevah, ki se tičejo okusa: vsak posameznik mora zadovoljiti in osrečiti sebe na svoj edinstven način.
K sreči je okus zelo demokratičen, zato je vsakemu posamezniku dovoljeno, to kar mu najbolj ustreza. Nadaljnji nasveti za kombiniranje finih sirov z ustreznimi pijačami so zato mišljeni le kot pobuda in nikakor ne kot pravilo. V vsakem primeru se izplača preizkusiti predlagane kombinacije - morda z družbo, ki ima iste nazore o siru - in si ustvariti svoje lastno mnenje.

K svežim sirom se priporočajo lahka bela vina s poudarjeno kislino, kot je Grüner Veltliner iz avstrijske doline Kamptal, vino iz vinskega področja Wachau ali laški rizlig iz (južne) Štajerske.

K lahkim poltrdim sirom kot je masleni sir ali sir traungold se prilegajo lahka rdeča vina kot je zweigelt ali blaue portugieser (modra portugalka). Tudi s preprostimi rizlingi ali roseji lahko dosežemo harmonijo. Velikokrat se k lahkim trdim sirom prilega tudi pivo ali mošt.

K aromatičnim potrdim sirom kot je tilsit, pirenejski sir ali pivski sir se vsekakor prilega pivo, vendar tudi rdeče vino blaue portugieser (modra portugalka), vino iz okolice Haugsdorfa ali klasična modra frankinja iz Gradiščankse ali naše Bele krajine. Med belimi vini lahko, poleg rizlingov in veltlincev, poskrbijo za privlačen okus tudi sorte furmint ali sejanec.

K blagim, še nekoliko mehkim belim plesnivim sirom kot sta camembert ali brie, pa tudi ovčjemu ali svežemu kozjemu siru, se izvrstno prilegajo lahka rdeča vina kot na primer iz Štajerske, Južne Tirolske ali Furlanije. Sicer pa z mirno vestjo lahko zaupamo tudi značilnemu rizlingu iz pokrajine Wachau ali zelenemu veltlinerju iz okolice Kamptala.

Mladi in ne povsem zreli trdi siri so še posebno dobri ob spremljavi suhehga rumenega muškata ali traminca. Preprosta rdeča vina, kot sta šentlovrenka iz regij termalnih vrelcev ali modri burgundec, se prav tako harmonično usklajujeta z mladim ementalcem.

Zreli trdi siri, kot so ementalec, gorski sir, parmezan ali pekorino, so najboljši ob spremljavi močnih in izrazitih rdečih vin, mirno tudi iz sodov barrique. Če želimo poseči po tujih vinih, je najboljša izbira območje od italijanskega Piemonta, preko Toskane do francoskega Bordeauxa, Burgunda in regije Cotes-du-Rhone (hribovje ob Roni). Priporočena so tudi vina iz Kalifornije in Južne Afrike. Pri belih vinih bi morali vsekakor poseči predvsem po vrstah wachauskega rizlinga, pa tudi po izrazitih vinih, ki spadajo v skupino vin pinot (chardonnay, beli pinot, sivi pinot).

Zreli beli in rdeči plesnivi siri se lahko izkažejo za dobre spremljevalce ob vinu, vendar pa – če imajo na primer preveč izrazit vonj po amonijaku – lahko užitek ob vinu tudi pokvarijo. V vsakem primeru moramo dajati prednost vinom z »močnejšo osebnostjo«, eventuelno tudi bolj vrhunskim vinom, saj se ta zaradi skoncentrirane moči plemenitega sira sicer ne morejo uveljaviti. Pri tem prisegamo na pozno trgatev belega grozdja ali na jagodni izbor, pa tudi na mogočna, visoko alkoholna, vendar ne preveč elegantna rdeča vina, kot so chateauneuf-du-pape, nebbiolo ali amarone. Če je vino preveč nežno in vsestransko, od njegove finese po užitju dobro dozorelih sirov reblochon ali munster ne bi več veliko preostalo.

Vprašanje, o katerem se lahko še in še prepiramo, je, ali modri in zeleni plesnivi siri dejansko ustvarjajo harmonijo z rdečimi vini. Mnogi mislijo, da je to res, in brez težav pijejo mogočno vino margaux ali pa – kot Giacomo Casanova – chambertin. Spet drugi menijo, da lahko urok penicilina rokfor še bolj naokusimo, če zraven pijemo sladka vina. V tem primeru je možnost izbora sorazmerno velika in sega od ledenih vin, proška in jagodnega izbora, vin sauternes in pikolit pa vse do vina porto, ki se prilega predvsem k siru stilton. Manj kisline kot vino vsebuje, boljši okus dosežemo s kombinacijo s siri, kot sta na primer österkron ali rokfor.

Sirom iz kislega mleka, kot so steirerkas, kvargel, sivi sir ali glundner, zagotovo ne delamo krivice, ko jih označimo za sire, ki se z vinom ne ujemajo ravno najbolje. Bolj namreč ustrezajo pivu ali moštu, pa tudi žganje njihovega močnega vonja nikakor ne uniči. Če pa kot prilogo že izberemo vino, raje izberimo preprosto belo ali rdeče namizno vino, ki ga lahko mirno natočimo iz dvolitrske steklenice in ima v vrčku nedvomno boljši okus kot v finem degustacijskem kozarcu.

Avtor: jazkuham.si

Komentarji0

Še ni komentarjev.

Dodaj komentar
Išči Išči po kategorijah

Brskanje po kuharskih receptih