bolha.com MojeDelo.com

Kako prepoznamo kakovostno govedino? Malo maščobe dela čudeže

Deli:
Facebook
Twitter

Čeprav se zdi vprašanje zapleteno, je odgovor nadvse preprost: prepoznamo jo po maščobi, natančneje po manjši količini masti, ki lahko neverjetno učinkuje na okus.

Če torej kakovostno govedino (kot je označena na pakiranju) primerjamo s kakšno drugo vrsto, takoj opazimo, da je v mesno tkivo vtkana rahlo marmorirana mast. Prav zaradi teh tankih vlaken loja, s katerimi je meso naravno prepredeno, meso ob pečenju ostane mehko in sočno. Poleg tega kakovostna govedina zaradi naravnega deleža maščobe dobi edinstveno aromo; vlakna se pod vplivom segrevanja raztopijo, kar meso naredi okusno.

Poleg te notranje masti pa ravno pri govedini nikakor ne smemo zanemarjati tudi zunanje plasti maščobe, tako imenovane vrhnje masti ali mastne obrobe, ki ima okusno belo ali rahlo zlatorumeno (toda nikoli temno rumeno) barvo – ta plast meso ščiti pri pečenju in dušenju ter s krajšim časom priprave preprečuje, da bi se izgubilo preveč okusa. Plast masti je prav za ljubitelje govedine pika na i in pomemben pokazatelj kakovosti. Nekateri celo raje jedo kuhano govejo maščobo kot samo meso, drugi, ki pazijo na kalorije, pa jo raje odrežejo od mesa. Vsekakor moramo mast vedno kuhati skupaj z mesom, sicer se značilen okus govedine izgubi.

Kako kupimo kakovostno govedino?

  • Pazite na oznake na embalaži, na katerih sta razvidna stopnja kakovosti in izvor mesa.
  • Pazite, da je kakovostna govedina, ki jo želite uporabiti za (hitro) pečenje, vedno dobro »uležana« oziroma zrela, kar lahko prepoznate predvsem po značilni temnejši barvi. Meso mora glede na starost in spol odležati 10 do 14 dni (meso pašnih krav in volov) ali vsaj tri tedne (meso telet). Najdaljši čas zorenja, torej tri do štiri tedne, potrebujejo kosi, ki so predvideni za hitro pečenje in iz katerih pridobimo fileje, zrezke ali bifteke, kot tudi kosi, ki so izrezani iz ledvenega dela. Meso pred prodajo dozori in pridobi mehkobo po naravnem postopku:
  • Pomembna je idealna temperatura (1–2°C) za hlajenje celega kosa. Še bolje je, če meso dozori v vakuumski embalaži, saj se celično tkivo razrahlja in poskrbi za posebno mehkobo mesa.
  • Žal se dandanes teh predpisov za uležanost držijo le redki mesarji, ker želijo imeti čim nižje stroške s skladiščenjem. Če na primer v torek koljejo, v sredo razkosajo in zapakirajo, v četrtek pa meso že prodajo, s čimer izzovejo potrošnike. Meso lahko danes brez težav dozori tudi doma, in sicer z uporabo naprave za vakuumiranje in hladilnika, ki ga lahko uravnamo na 1–2°C.
  • Vendar pa za govedino, ki je namenjena kuhanju ali dušenju, velja, da mora že štiri do največ osem dni po klanju romati v lonec, saj je takrat najokusnejša.

Avtor: Jazkuham.si

Išči Išči po kategorijah

Brskanje po kuharskih receptih