bolha.com MojeDelo.com
Kako pripravljamo...

Kako pripravljamo perutnino?

Deli:
Facebook
Twitter

Jerebica, fazan, raca, puran, gos ali navadna kokoš - spekter perutnine je velik in širok. Kljub temu, da ima vsaka vrsta perutnine svoje značilnosti, posebnosti kuhanja in poudarjene okuse, lahko na tem mestu najdete pregled najpomembnejših stvari, ki jih morate upoštevati pri pripravi perutnine.

Na kaj moramo biti pozorni pri nakupu perutnine?
Mlado perutnino prepoznamo po rahlo deformirani prsni kosti in po barvi nog. Če so noge svetle in imajo gladko površino, lahko mirne duše posežemo po njih.

Katere dele ločimo pri perutnini?
PRSA: Zelo pusto meso, ki postane izredno mehko, kadar ga pečemo na pravilni način. Pri predolgem kuhanju, pa se zelo hitro izsuši.
STEGNO: Stegno sestoji iz zgornjega in spodnjega dela. Peči jih moramo nekoliko dlje kot prsa. Gre za zelo mehko in okusno meso, ki oprosti tudi marsikateri kuharski napaki.
PERUTI: Majhen del mesa nadomesti okusna hrustljava koža, zato jih pogosto pripravljamo hrustljavo zapečene v začinjeni omaki.
HRBET: Hrbet nam ponuja malo mesa, zato ga večino uporabljamo za juhe. "Piščančje lopatice" so prava delikatesa in se nahajajo levo in desno od hrbta.
TRTICA: Zaradi mastnega tkiva v bistvu ni primerna za uživanje, vendar jo velikokrat pečemo skupaj s pečenko.
VRAT: Kuha se skupaj s perutnino in je primeren za vmesni prigrizek, nikoli pa ga ne pripravljamo kot samostojno jed.

Na kaj moramo biti pozorni pri pripravi perutnine?
Maščoba nas sicer ne dela vitke, vendar nam daje dober okus in ohranja sočno meso. Zato nikoli ne odstranimo vseh mastnih delov, ampak pustimo zaradi sočnosti meso rahlo prekrito z maščobo.

Na kaj moramo biti pozorni pri pripravi perutnine v pečici?
Načeloma perutnine ne pečemo z ventilacijo. Bolj primerno je, če jo pečemo pri konstantni temperaturi in šele proti koncu vkolpimo ventilacijo. Perutnino med peko stalno polivajmo z lastnim sokom. To pečenko ohranja sočno.
Perutninsko pečenko pečemo vedno najprej s prsmi navzdol in jo obrnemo šele po polovičnem času. Ko je koža hrustljava in ko pri preizkusu z iglo na njej ni več ostankov krvi, ampak samo voda, takrat je pečenka pečena. Če bomo perutnino pred peko premazali z oljem ali pekač napolnili z ca. 1 cm vode, je prepuščeno naši lastni izbiri.

Kako preprečimo, da se puran med peko ne preveč izsuši?
Pri peki purana moramo biti še posebno pozorni, da se ne preveč izsuši. Pred peko purana ovijemo v kuhinjsko krpo, ki smo jo rahlo poškropili z belim vinom in ga nato damo v pečico. Med peko ga redno zalivamo z belim vinom in lastnim sokom, da ohranjamo krpo vlažno. Krpo odstranimo eno uro preden ga vzamemo iz pečice, da se puran še hrustljavo zapeče.

Kako razkosamo perutnino?
Preden razkosamo perutnino, zavijemo pečenko v aluminijasto folijo in jo pustimo počivati 10 minut. To prepreči, da bi pri rezanju izteklo preveč tekočine.
Fiksirajmo perutnino z veliko vilico za meso in zarežimo v kožo ob stegnu. Nagnimo stegno na stran, dokler se stegnenica ne loči od ostalega mesa. Stegno ločimo z zelo ostrim nožem ali škarjami za perutnino. Perutnice prav tako od členkov ločimo s škarjami za perutnino ali ostrim nožem. Da razkosamo prsi, po dolgem zarežimo v prsnico. Odrežimo velik kos prsnega fileja in ga narežimo na 1 cm tanke rezine.

Avtor: jazkuham.si

Komentarji0

Še ni komentarjev.

Dodaj komentar
Išči Išči po kategorijah

Brskanje po kuharskih receptih