bolha.com MojeDelo.com
Barvna raznolikost na mizah severne Afrike

Kuhinja Magreba

Deli:
Facebook
Twitter

Maroko, Tunizijo in Alžirijo povezuje dolga skupna zgodovina – vsekakor pa tudi kultivirana kuharska tradicija že skozi več generacij. V njihovi hrani lahko naokusimo vpliv Berberov in Arabcev, vendar so tudi Francozi, Rimljani, Turki, Mavri in židovski naseljenci pustili svoje sledi v kulinariki severne Afrike.

V Maroku prevladujejo jedi s sladkimi in slanimi okusi. Sem spadajo eksotične, močno začinjene jedi iz Sirije, ki so se v regionalni kuhinji uveljavile s prihodom Islama. Njihova raznolika kuhinja črpa iz darov rodovitne zemlje in zakladov Sredozemlja ter Atlantika. Zaradi velike naklonjenosti do kurkume in žafrana, maroško kuhinjo velikokrat imenujemo tudi „rumena kuhinja“.

Tudi tunizijska kuhinja kaže veliko zunanjih vplivov. Jedi drugih narodov so vedno služile kot inspiracija za lastne kreacije in nikoli niso bile enostavno le prevzete. Stoletja so ljudstva s sabo prinašala različne setve, načine pridelovanja in namakalne sisteme. Paradižnik in paprika sta v tunizijski kuhinji tako priljubljena, da jo danes imenujejo tudi  „rdeča kuhinja“.

Le majhen del alžirske zemlje je primeren za obdelovanje, zato je alžirska regionalna kuhinja enostavnejša od preostale severnoafriške. Alžirska kuhinja je zaznamovana z andaluzijskimi enolončnicami in dateljni, ki so pomembna sestavina tako glavnih jedi kot sladic.

V Magrebu je zelo udobno obedovati na mehkih belih blazinah. Po tradiciji ne smemo pojesti vsega  kar nam postrežejo v skodelicah, saj bi to pomenilo, da je kuharica pripravila premalo hrane. Ostanki hrane kasneje razveselijo hišne pomočnike, otroke ali berače. Ob zelo svečanih priložnostih lahko gostje že po številu pripravljenih prtičkov ugotovijo, da jih čaka bogata pojedina. Na mize položijo toliko prtičkov, kot bo serviranih hodov, z vsakim končanim hodom pa odnesejo tudi po en prtiček.

Pisane enolončnice iz tažina

Tažin imenujemo vse vrste megrebskih enolončnic, kakor tudi glineno posodo v kateri jih  pripravljajo. Posoda tažin je sestavljena iz čašaste posode, v katero po plasteh naložijo sestavine, ter pokrova v obliki stožca s kotanjo, ki se med kuhanjem polni z mrzlo vodo. S tem se pokrov med dušenjem hladi, vročina v notranjosti tažina pa ostaja konstantna. Ta obtok omogoča posebno nežno kuhanje sestavin.

V Maroku lahko uživamo ob odličnih sladko-slanih kombinacijah iz tažina. To so jagnjetina s slivami (barrogog, basela), jagnjetina z dateljni in marelicami (sikbadj) ali govedina s kutino (safardjaliyya). V okusnih enolončnicah pa najdemo tudi ribe, kot na primer »tajine bel hout« -  riba s paradižnikom, žafranom, ingverjem, rdečo papriko, hruškami, medom in olivami. Žafran dodeli maroškemu tažinu poseben okus in značilno rumeno barvo.

V Tuniziji razumejo pod tažin nekaj popolnoma drugega kot v Maroku in sicer je to čista enolončnica. Enolončnice so zelo priljubljene v Tuniziji, vendar jih tukaj imenujejo marqa. Marqat Laft pripravljajo iz bravine (kastrirano meso ovna), piščančjega mesa, čičerike in redkve. Tunizijske enolončnice so tudi bolj začinjene in manj sladke kot maroške.

Postelja iz zlatih žit

V magrebski kuhinji je kuskus v središču pozornosti in ga najdemo kot glavno jed, prilogo ali posteljico za jedi. Pripravljajo ga z raznimi zelišči in začimbami, kot sladko ali slano jed. Zlata žita iz trde pšenične moke so bila osnovno živilo v Magrebu že v času preden so ga osvojili Arabci. Marsikje še vedno uporabljajo tradicionalni parni kuharski lonec iz ilovice, kuskus pa dušijo večinoma v t.i. couscousière iz kovine: v posodi se kuha juha, nad njo v posebnem cedilu pa kuskus. Kuskus nikoli ne kuhamo v vodi. Mehki in zrnat bo le takrat kadar ga kuhamo na pari nad juho ali vodo.

V Tuniziji so zelo priljubljene jedi kot je marga, jagnjetina ali piščančje meso s čičeriko, začinjeno s harisso (pikantno omako iz čilija) in položeno na posteljico iz kuskusa. Prav tako najdemo kuskus z bravino, začinjen s cimetom in posušenimi listi vrtnice.

Za sladico se postreže mesfuf, sladki kuskus s sadjem, oreščki in mlekom. Medtem ko v Tunizij obarvajo kuskus na oranžno z bučo, ga v Alžiriji barvajo s žafranom.

Žareč kot ljubezen

Magrebske kuharice bi obupale pred običajno evropsko polico z začimbami, saj s tako malo začimbami ni mogoče kuhati! Začiniti hrano v Magrebu ne pomeni le, da jedem dodelimo močan okus, ampak virtuozno nadgrajevati okus z obilico začimb.

Ras el Hanout je mešanica začimb z maroškim poreklom, ki je sestavljena iz 35 različnih začimb in združuje grenke, ostre in sladke arome. Vsaka kuharica po lastni izbiri določa poudarek mešanice. Cimet, kurkuma, ingver, piment, kardamom, galgant, čili, muškatni cvetovi, koriander, cvetlični popki vrtnice in še mnogo drugih začimb se znajde v možnarju, da nastane Ras el Hanout.

Posebno vroče je tudi v tunizijski kuhinji. Kot govori njihov pregovor, se lahko ljubezen ženske ugotovi po ostrini začimb, ki jih uporablja v hrani. Zato je tudi pekoča začimbna pasta harissa, ki jo uporabljajo po celotni severni Afriki, tunizijskega porekla. Tunizijska originalna pasta vsebuje največji delež čilija in je zato najbolj pekoča med vsemi začimbnimi pastami v severni Afriki. Sestavljena je iz olivnega olja (nenadomestljiv v tunizijskih jedeh), rdečega popra, paprike, čilija in česna. Poleg teh vsebuje začimbe, ki jih doda vsaka kuharica glede na svojo družinsko tradicijo. V nasprotju z Marokom se v Tuniziji uporabljajo predvsem posušena zelišča.

V primerjavi z Marokom in Tunizijo, so v Alžiriji nekoliko varčnejši z uporabo zelišč, tudi pekoče sestavine uporabljajo v manjših količinah. Tako v tunizijski kot v alžirski kuhinji njademo veliko koromača.

Golobja pastila in bravina

Jagnjetino, bravino ali govedino najdemo na jedilniku predvsem za praznike. Mechoui – na palici pečena jagnje ali koštrun, pripravljajo v Magrebu kot praznično jed. Meso se peče v celem kosu nad ogljem ali v krušni peči, zdrobljene koščke pa namočijo v kumino. Ta praznična jed naznanja konec Ramadana.

Merguez je tanka, s soljo začinjena, pečenica iz bravine ali govedine. Uporabljajo jo za različne magrebske jedi: klobaso merguez narežejo na rezine in zmešajo skupaj s papriko in omako harissa v jajčno jed, ki je zelo primerna za hitro in nasitno malico.

Maroška kuhinja je od Andaluzijcev prevzela naklonjenost do slano-sladkih jedi kot je »golobja pastila«. Okoli 40 zelo tankih plasti testa položijo eno na drugo in napolnijo z golobjim mesom in mandelji. Jed začinijo s koriandrom, cimetom, žafranom, poprom in ingverjem ter posujejo z debelo plastjo sladkorja v prahu. Zelo okusne paštete z listnatim testom pripravljajo tudi z drugimi številnimi sladkimi in slanimi nadevi.

V harmoniji med sladkim in slanim je tudi jed matisha mesla - piščanec kuhan v omaki iz paradižnika, ingverja, meda in cimeta. Za alžirsko jed l'ham lahlou uporabljajo bravino in suhe slive, ki jih dušijo v omaki iz cimeta, pomarančnih cvetovov in sladkorja.

Svilene juhe in dimljene predjedi

Fižol in čičerika sta osnovni sestavini juh, ki so zelo priljubljene po celotnem Magrebu. Najbolj poznana maroška hariira, sestavljena iz stročnic in jagnjetine, dobi svojo posebno aromo z dodajanjem žafrana, cimeta, popra, koriandra in nežnih lističov stebelne zelene. Ta gosta in svilnato mehka juha (svila=hariir) se uživa predvsem v času posta za Ramadan.

Podobne po sestavi in pripravi so tunizijske šorbe (šorba=juha) in alžirska šorba mqatfa. Če na koncu dodajo drobljenec (frik) za zgostitev, dobijo alžirsko šorbo frik. Za neprijetne in deževne zimske dni v Tuniziji kuhajo lablabi: juho iz čičerike, olivnega olja, limoninega soka in kumine. Za izboljšavo ji dodajo še surovo jajce.

Čez celo leto, predvsem pa za prekinitev posta, se uživa brik à l’œuf. To so žepki iz testa, polnjeni s surovim jajcem, tunino, kaprami, mesom ali ribami. Polnjene žepke nato zlato rjavo zapečejo. Nastanek te zanimive jedi sega vse do Turčije in njihovega znamenitega bureka.

V Tuniziji pripravljajo solato mechouia tako, da na žaru popečene paradižnike in paprike zmečkajo v kašo, začinijo s česnom in limoninim sokom, ter servirajo s kaprami, olivami, jajci in tunino. To kašo postrežejo kot predjed, prilogo ali kot glavno jed. Jed preseneča s svojim zanimivim dimljenim okusom.

Tunizijci zelo radi začinijo tudi solate: v mechouia solati dušeni čiliji poskrbijo za pekoč občutek, dušeni paradižniki, paprika, čebula, tunina in jajca pa za dober okus, ki ga še dodatno podprejo limonin sok, kumina in kapre vložene v sol.

Kuhanje v puščavskem pesku

Če želimo poizkusiti jed taguella, moramo zapustiti s turisti napolnjene poti, saj se ta tuareška jed pripravlja le v puščavi. Ko se ogenj poleže, naredijo v pesek plitvo jamico v katero položijo testo za kruh. Testo pokrijejo z vročim peskom in ogljem. Medtem prepražijo čebulo in paradižnik s koščki mesa, zalijejo z vodo ter nekaj časa dušijo. Pečeni kruh taguella očistijo, odstranijo pesek in ga uživajo skupaj s pripravljenim mesom.

Rožna voda in gazelini rogovi

Sladkost sladkorja v Magrebu simbolizira prijateljstvo in zdravje - in če sodimo po sladicah, sta prijateljstvo in zdravje pebivalcev Magreba v zelo dobrem stanju.

Maqruud, z dateljni ali madeljevo kašo polnjen sadni kruh, najdemo v vsaki slaščičarni. Pravi gurmani se lahko zahvalijo za ta božanski okus. Suho sadje je tudi sestavina amide, pudinga s pinjolami in lešniki.

Če se nahajate v Maroku morate nujno poizkusiti cornes des gazelles - majhne z mandelji in medom napolnjene rogljičke, premazane z vodico iz pomarančnih cvetov.

Kot lažjo sladico postrežejo tanke rezine pomaranče s cimetom, katere sladkajo z medom, oplemenitijo s pomarančno ali rožno vodico ter servirajo ohlajene. Olje damaščanske vrtnice se kot aroma uporablja v veliko sladicah.

Metin čaj – sreča

V Magrebu pijejo metin čaj preko celega dne. Medtem ko je kuhanje že od nekdaj žensko delo, je priprava metinega čaja moško opravilo. Sveže metine liste in nekaj žlic zelenega čaja prekuhajo v vodi in ji dodajo nekaj žlic sladkorja. Čaj tako dolgo prelivajo iz vrča v kozarec in nazaj, da se v kozarčku ustvari nežna pena.

Zeleni čaj je postal nacionalna pijača zaradi Britancev v 19. Stoletju. Ko je bilo zaradi krimske vojne trgovanje z vzhodno Evropo preko Baltika prekinjeno, so Angleži pripeljali zeleni čaj v Maroko. Zelena barva je barva preroka Mohameda in barva plodnosti, prav tako pa tudi prinašalka sreče. Še en razlog več za uživanje osvežilnega čaja.

Živahna čudežna dežela

Za obisk magrebskege tržnice suqs je primeren prav vsak trenutek, tako podnevi kot ponoči, saj tam delovni čas ne obstaja. Glasbeniki in plesalci tekmujejo za pozornost obiskovalcev. Prodajalci ponujajo čudežna zdravila za namišljene bolezni. Na papirju in juti leži sveža zelenjava in sadje, ki jih nakupovalke skrbno preglejujejo.

Na tunizijskih tržnicah lahko najdemo tudi gobe in trdi sir, vendar so v arabskem svetu prej izjema kot pravilo. Velika izbira oreščkov je spravljena v lesene posode, zvezane začimbe visijo v snopih, izbira slaščic je ogromna. Skoraj vsak korak po tržnici spremlja druga čarobna vonjava.

Pozno popoldne se začne širiti dim iz mobilnih stojnic s hrano; v velikih posodah ponujajo praženo čičeriko ter polže s kumino in soljo. Ražnjiči, kebabi z mariniranimi jetrcami ali jagnjetino blažijo lakoto, dokler se Suq popolnoma ne izprazni.

Avtor: jazkuham.si

Komentarji0

Še ni komentarjev.

Dodaj komentar
Išči Išči po kategorijah

Brskanje po kuharskih receptih