bolha.com MojeDelo.com
Kuhanje, blanširanje in drugi načini

Mala abeceda najpomembnejših kuharskih metod

Deli:
Facebook
Twitter

Vsak ljubiteljski kuhar je že kdaj naletel na pojme kot so blanširanje ali poširanje. Na tem mestu lahko najdete malo abecedo najpomembnejših kuharskih metod, ki vam bodo pomagale pri prebiranju kuharskih knjig in ne bodo puščale odprtih vprašanj.

BLANŠIRANJE: določene sestavine prelijemo z vrelo vodo ali jih za kratek čas damo v vrelo (slano) vodo, nato jih na hitro ohladimo v hladni vodi:
* da lažje olupimo mandelje, paradižnike, breskve (morda tudi papriko),
* da odvzamemo ostrino in grenčične snovi zelenjavi (čebula, paprika, šparglji),
* da naredimo lažje prebavljivo cvetačo, ohrovt in zelje,
* da dodamo zeleni zelenjavi lepšo oz. bolj svežo barvo,
* da mesne kosti in perutninsko drobovino za juhe osvobodimo neprijetnih vonjav in okusov, ki povzročajo motnost.
PEČENJE (PEČICA): Nekoč so pečice grele s povprečno temperaturo med 130-150 °C, kar je omogočalo mehko in počasno peko. Današnje pečice dosegajo temperature med 200-250 °C, zaradi česar so sestavine sicer hitreje pečene, vendar zaradi visoke temperature izhlapi do 35% soka iz mesa. Končni rezultat je lepo zapečena, vendar tudi bolj izsušena in močno upadla pečenka. Zato je primerno, da nastavimo temperaturo pečice na "stare razmere". Opazili bomo: Takojšen rezultat bo boljši okus, vendar potrebujemo za to - kot tudi za veliko drugih jedi v vsaki dobri kuhinji - nekoliko več časa. K temu spada tudi, da pustimo pečene setavine (najboljše v izklopljeni in odprti pečici) počivati glede na velikost še ca. 10-15 minut.
PEČENJE (PONEV): Pečenje v ponvi: zrezke, steake, medaljone in ostale sestavine pečemo na vročem raztopljenem maslu ali olju in jih zapečemo do konca brez dodajanja tekočine.
DUŠENJE (NA PARI): Sestavine kuhamo na vroči pari, lahko eventuelno tudi na pari dobro začinjene zeliščne jušne osnove, v zaprtem loncu z vstavljenim cedilom. Po možnosti pokrov obtežimo.
Tako lahko pripravljamo npr. ribe, zelenjavo ali krompir.
PRAŽENJE: Kuhamo na maščobi, maslu ali v lastnem soku brez, da bi sestavine porjavele (zelenjava, ribe, meso, sadje).
CVRENJE: Meso ali perutnino paniramo v moki, razžvrkljanem jajcu (brez dodane vode ali olja) in drobtinah (najbolje sveže nastrgane ali od belega kruha brez skorje). Glede na velikost, sestavine ocvremo pri 130-180 °C v večji količini olja.
KUHANJE (VRENJE): Kuhamo v večji količini tekočine in sicer brez pritiska.
POŠIRANJE: Poširanje pomeni, da pustimo jedi v zelo vroči, vendar ne vreli vodi (lahko z dodatkom kisa) ali jušni osnovi tako dolgo, dokler niso kuhane. Poširamo predvsem jajca in ribe, saj se lahko zaradi močno vrele vode izlije beljak oz. lahko poči ribja koža.
SAUTIRANJE (iz fr. suater - skočiti iz): Majhne koščke mesa pečemo na maščobi (maslu) s stalnim stresanjem ponve, zelenjavo obračamo na maščobi (maslu).
DUŠENJE (NA MAŠČOBI): Po močnem pečenju na segreti maščobi (praženju) dodamo tekočino ali omako in kuhamo v zaprtem loncu.
KUHANJE V VODNI KOPELI: V zbiralni posodi z vročo vodo topimo ali kremasto vmešamo oz. segrejemo občutljive jedi ali proizvode (npr. čokolado, rumenjak, juhe, omake, priloge), brez da bi zavreli, se strdili ali prismodili.
Za vodno kopel segrejemo toliko vode (voda ne sme vreti), da lahko v njo postavimo manjšo posodo ali kuhinjsko krpo, brez da bi se dotikale vročega dna in da voda ne pronica iz večje posode v manjšo (npr. čokolada/krema).

Avtor: jazkuham.si

Komentarji0

Še ni komentarjev.

Dodaj komentar
Išči Išči po kategorijah

Brskanje po kuharskih receptih