bolha.com MojeDelo.com

Morski sadeži Ostrige, jastog, rakci, školjke ...

Deli:
Facebook
Twitter

Značilnosti, posebnosti, opozorila in nasveti preden se lotimo morske pojedine.

Ostrige
Gojišča ostrig so najbolj razširjena v Sredozemskem morju, čeprav najdragocenejše ostrige izvirajo iz atlantskih voda. Izredno kakovostne ostrige gojijo ob istrski obali, predvsem v Limskem kanalu. Sezona ostrig je v mesecih, ki vsebujejo črko 'r', torej od septembra do aprila.

Za odpiranje ostrig, ki jih najpogosteje uživamo surove, pa tudi poširane in gratinirane, potrebujemo poseben nož za odpiranje školjk. Ostrigo obrnemo z izbočeno stranjo navzdol, da dragocena voda (bistveni del, ki ga moramo nazadnje posrkati) ne odteče, in jo trdno držimo z levo roko. Nato pretrgamo močno mišično vez, tako da nož potisnemo med obe polovici ob sklep lupine, ki je razpoznavno črno obarvan, in ostrigo z rahlim gibom odpremo ter z nožem potegnemo po notranji strani gladkega poklopca. Pri tem morate paziti, da se ne poškodujete – toda vaja dela mojstra in po dveh ducatih ostrig vam bo šlo že bolje od rok.

Jastog in rarog
Jastogu upravičeno pravimo kralj morja. Sezona zanj je maja in junija. V Evropi živi predvsem v atlantskih vodah, v Sredozemlju (na primer Sardinija, Korzika in Dalmacija) pa je žal vse redkejši. Idealna teža jastoga je od 500 do 700 gramov, idealna dolžina pa med 25 in 40 centimetri. Specialiteta so zlasti njegove ikre oziroma »corail«.
Nadvse okusne raroge, katerih sezona traja od aprila do septembra, lovijo predvsem ob skalnatih obalah Dalmacije. V nasprotju z jastogi nimajo klešč, pri nepravilni pripravi pa se lahko presušijo.
Tako pri jastogu kot pri rarogu je pomembno, da priporočljivega časa priprave (glede na velikost) ne prekoračimo.

Morski rakci
Med majhnimi sorodniki jastoga in raroga na mizi pogosto vlada prava zmeda. Pa jo malo uredimo:

1. Kozico oz. gamberja (Gamele/Hummerkrabben, gambas, crevette) prepoznamo po koničastem repu in sorazmerno tankem oklepu. Najplemenitejša vrsta so velike kozice, ki se jih pogosto zmotno označuje s škampi.

2. Škamp (Kaisergranat, scampi, lagostinos) je videti kot manjši jastog, čeprav ne spada med severne kozice. Zraste do 20 centimetrov in ga zaradi debelega in mesnatega trupa pogosto postrežejo namesto rarogovega repa. Je plemenitejši od kozic in zato običajno tudi dražji.

3. Velika rakovica je pri sladokuscih med drugim priljubljena zaradi jajc in jeter. V kleščah in oprsju ima sorazmerno malo okusnega in aromatičnega mesa, zato se jo pogosto postreže oluščeno ali gratinirano.

4. Morska bogomolka (Heuschreckenkrebs, canocchie, canoce, squilles) ima izredno mehko in okusno meso s prosojnim sivorjavim oklepom, ki ga je treba pred pripravo na obeh straneh razpoloviti s kleščami, sicer jo je težko jesti.

5. Morski pajek (Seespinne, grancevola, granceola) je po zgradbi podoben veliki rakovici, le da njen rdečerjav trup z živordečimi nogami spominja na pajka. Ima mehko meso in je priljubljen predvsem v italijanski kuhinji. Po navadi ga oluščijo, marinirajo in dodajo oljčno olje ali sesekljan čili ter ga postrežejo v lastni lupini.

Školjke
Večina školjk uspeva pozimi; njihova sezona traja od oktobra do maja. Velika ali jakobova pokrovača (Jakobsmuschel/Pilgermuschel, capesante, coquille St. Jacques, capasanta) velja za najplemenitejšo školjko, ki si jo lahko privoščimo predvsem med novembrom in marcem, ko so njene oranžnordeče ikre najmehkejše in je belo meso mišice zapiralke izjemno sočno. Školjka spada v družino pokrovač, ime pa je dobila po apostolu Jakobu, ki je pokopan v Santiagu de Compostela, kjer so se s »kapesanto« prehranjevali že srednjeveški romarji in jo uporabljali tudi kot posodo za pitje.

Pri pripravi velike pokrovače je treba paziti, da se je ne kuha predolgo, saj lahko le tako ohrani bleščeč videz in prijetno sladkobno aromo. Po želji se lahko zaužije tudi njene ikre.

Klapavica (Miesmuschel/Pfalmuschel/Seemuschel, cozza, moule) je najbolj razširjena evropska vrsta školjk. Njeno rumeno, včasih rahlo rdečkasto meso je okusno in bogato z vitamini ter elementi v sledovih. Klapavice je tako kot ostrige najbolje jesti v mesecih s črko 'r', saj je v poletnih mesecih zaradi visoke vsebnosti bičkastih alg tveganje za zastrupitev veliko večje.

Lepotka/venernica ali vongola (Venusmuschel, vongola, praire) je glavna sestavina znanih špagetov vongole (spaghetti vongole), in sicer v manjši (tri- do štiricentimetrski) različici. Sicer obstaja več kot petsto vrst. Precej plemenitejša je ladinka ali dondola (Venus verrucosa) premera osem centimetrov, ki je prepoznavna po izrazitih koncentričnih črtah in klinasti obliki. V Italiji je znana kot »tartufo di mare«. Podobno kot ostrigo se jo običajno posrka surovo.

Sipe
Spadajo med mehkužce, lahko pa bi tudi rekli, da gre za lupinarje brez lupine. Gledano z zoološkega vidika pa jih uvrščamo v rod glavonožcev, katerih številne podvrste teknejo mnogim gurmanom.

Sipo se predvsem v španski in beneški kuhinji pripravi skupaj s črnilom, ki je tudi glavna sestavina pri jedeh, kot sta črna rižota (risotto nero) in črni špageti (spaghetti neri). Sladokuscem nadvse teknejo tudi manjše podvrste (it. seppiole, seppioline).

Zelo priljubljen je tudi navadni ligenj ali kalamar (Kalmar, calmaro, calmar). Osemdeset odstotkov njegovega mesa, ki je nemastno in bogato z beljakovinami, vključno z lovkami, je užitnega. (Trde dele okoli tako imenovanega »kljuna« je treba pred pripravo odstraniti.) Lignji so primerni za kuhanje, polnjenje, dušenje, pečenje na žaru in cvrtje.

Lovke navadne hobotnice (Krake, octopus, polpo, poulpe) so izziv za vsakega kuharja. Če se jih ne kuha dovolj dolgo, se ne zmehčajo in ostanejo trde kot usnje. Nekateri kuharji med kuhanjem v krop dodajo plutovinast vinski zamašek, da se meso zmehča. Nadpovprečno velike hobotnice pa z istim namenom včasih celo ročno obdelajo s tolkačem za meso ali z valjarjem. Po nekem drugem načinu hobotnico pred uporabo dobro zamrznejo, da se celična struktura spremeni in meso postane mehkejše. Ves trud pa nazadnje poplača izvrstna specialiteta z balzamičnim kisom in oljčnim oljem.

Morski ježki
Priljubljeni so pri mnogih sladokuscih, čeprav jih sorazmerno redko postrežejo. Bodičast oklep se odpre že v kuhinji in ne šele ob serviranju; razpolovi se ga s hitrim gibom s kleščami in iz njega izsrka jajčnike, ki so napolnjeni z limoninim sokom in ki veljajo za pravo poslastico. Pogost dodatek k testeninam ali omletam je tudi kaviar iz morskega ježka.

Morski polži
To ime v Sredozemlju označuje predvsem okusne francoske »bigorneaux« (breženke), ki jih v mnogih obmorskih restavracijah postrežejo kot »hors d'oeuvre« na majhnih nabodalih v zeliščnem maslu ali kot prigrizek, potem ko jih skuhajo v slani vodi. Ob Atlantiku in Sredozemskem morju se na krožniku pogosto pojavljajo blatarke, v Italiji pa prevladuje vrsta »cornetti di mare« (volek ali veliki kijec).

Avtor: Jazkuham.si

Išči Išči po kategorijah

Brskanje po kuharskih receptih