bolha.com MojeDelo.com

Nakup in priprava jagnjetine Nekaj nasvetov, preden se "spopadete" z jagnetinjo

Deli:
Facebook
Twitter

Prvo pravilo: Čim mlajša je jagnjetina, tem mehkejša je. Običajno se jo pridobiva od živali, ki jih zakoljejo, ko so stare največ 8 mesecev. Glede na posamezen kos mesa vsebuje več ali manj maščobe in vezivnega tkiva. Drugo pravilo: Še posebej mehko je meso s hrbta in stegna, čvrstejša sta pleče in vrat, krači pa sta zelo bogati z vezivnim tkivom, vendar zelo sočni.

Značilnosti
Za svežo jagnjetino je značilna izrazita svetla ali temnejša rožnata barva z belo plastjo maščobe oz. belo marmoriranostjo, ki je lahko odstranljiva. Zelo sočno je meso na kosteh. Če jagnjetino kupite brez kosti, jih vseeno vzemite zraven v nasekljani obliki in jih dodajte k pečenki ali v juho.

Jagnjetina mora biti tudi ravno prav zrela, torej mora odležati od 5 do 10 dni pri temperaturi od 2°C do 4°C in pri vlagi med 80 in 90 %, da ohrani polnost okusa.
Na eno osebo računajte 140-180 g golega mesa oz. 250-300 g naravnega mesa s kostmi in z mastno obrobo.

Posebnosti
Jagnjetina vsebuje veliko soli, kar morate pri pripravi ohraniti. Priporočljivo je, da meso popečete na olju ali masti, saj tako ostane sočno in aromatično. Raje začinite s svežimi zelišči kot s posušenimi, toda le zmerno, da ohranite posebni prijetni okus. Nadvse primerni dodatki so: rožmarin, timijan, majaron, origano, česen, poper, meta, žajbelj in tudi curry. Pri kuhanju z jagnjetino pa se uporabljajo tudi: bazilika, brin, cimet, čemaž, čili, gorčična semena, ingver, janež, kapre, koper, koriander, koromač, kreša, kumina, lovor, muškatni orešček, nageljnove žbice, sladka in pekoča paprika, pehtran, peteršilj, piment in žafran.

Način priprave

  • Ko odstranimo hrustanec in kosti, jih lahko porabimo za juhe in omake.
  • Meso moramo vedno rezati prečno na smer vlaken, da v mesu dobimo kratke in rahle niti.
  • Plasti maščobe ne odstranjujemo, temveč vanjo le enakomerno zarežemo, da se meso pri pečenju ne upogiba. Biftke in kotlete lahko brez težav sploščimo s pestjo, zrezke pa pazljivo potlačimo s posebnim likalnikom.
  • Vedno solimo tik pred kuhanjem, pri pečenju na žaru šele po obračanju, kose za hitro pečenje in na tanko narezane rezine pa je najbolje soliti šele potem, ko so gotovi.
  • Meso najprej dobro popečemo, nato zmanjšamo temperaturo in počasi kuhamo. Toda ne kuhamo ali pečemo predolgo, da jagnjetina ne izgubi preveč okusa. Najboljši okus razvije takrat, ko je meso v sredini še rahlo rožnato. Če meso med pripravo prebadamo ali vanj celo zarežemo, postane suho in tudi trdo.
  • Jagnjetina je najokusnejša, če jo počasi kuhamo pri temperaturi rahlo nad 100°C oz. pečemo v pečici pri 150°C do 160°C. Odvečno maščobo odrežemo šele po pečenju, saj se tako ohrani okus in sočnost.


Priloge, dodatki, nasveti
Kot priloge ali dodatki za pečenje skupaj z mesom so primerni predvsem krompir in korenovke, kot so čebula, paprika, bučke, paradižnik, (kislo) zelje, fižol, špinača in blitva.
Idealna temperatura za močnó rdeče meso je cca 65°C, za srednje pečeno in rožnato cca 67°C, za zapečeno in sočno 67-70°C, za prepečeno in že suho meso pa vsaj 70°C.
Jagnjetina na žaru še posebej tekne, če meso od 2 do 3 dni odleži v marinadi. Za mariniranje so primerni prelivi iz rdečega vina, pinjenca ali kisa in začimbe kot rožmarin, timijan, česen, peteršilj in hladno iztisnjeno olivno olje, po želji še malo konjaka. S tem meso prelijemo, zavijemo v plastično folijo za živila in damo v hladilnik. Idealna temperatura za pečenje na žaru je od 220°C do 230°C.

Avtor: Jazkuham.si

Išči Išči po kategorijah

Brskanje po kuharskih receptih