bolha.com MojeDelo.com

Nastanek čokolade Izvor kakava

Deli:
Facebook
Twitter

V tropskem gozdu plodove obirajo med marcem in oktobrom.

Izvor kakava

Divja različica kakavovca izvira iz območja reke Rio Negro, največjega pritoka Amazonke, in zgornjega toka reke Orinoko. Vendar iz držav, od koder kakav izvira, iz tropskih dežel Srednje in Južne Amerike, kot so Venezuela, Kolumbija, Ekvador in Panama, danes prihaja le pet odstotkov svetovne proizvodnje kakava. Večina pridelave (okoli dve tretjini) pride iz afriških držav, kot so Slonokoščena obala, Gana in Nigerija. Brazilija je po pridelavi na drugem mestu, za Slonokoščeno obalo, sledita pa Malezija in Indonezija, kjer pridelajo ogromno količino kakava. Na svetovnem nivoju na leto pridelajo približno 3,6 milijona ton kakava. Pet do šest milijonov malih kmetov z družinami živi od pridelave kakava in imajo v posesti približno tisoč dreves.

Na obisku na plantaži kakava

Kakavovec ima biološko ime theobroma cocoa, kar pomeni »jed bogov«. Njegova domovina je tropski deževni gozd ob Amazonki in ob Orinoku v Venezueli. Kakavovec raste v mnogih delih Južne Amerike v gozdu poleg drugih kulturnih rastlin in sadnih dreves, kot so bananovec, drevo ananasa in kokosove palme. Ker kakavovec na plantaži zraste le približno osem metrov, spada med majhna drevesa pragozda in se ga sadi med visokimi drevesi, ki mu dajejo senco. Kakavovcu ustreza senca, dovolj zraka in zemlja, bogata s humusom. V Latinski Ameriki raste tudi veliko divjih kakavovcev, ki jih nikoli ne oberejo.

Plod kakavovca zraste ne glede na to, kako močna je senca, so pa zato plodovi različnih barv – od zelene, rumene, temno rdeče do oranžne – in se svetijo izpod zelenih listov kakavovca. Zanimivi so tudi kakavovi cvetovi, ki jih skoraj nikoli ne vidimo, saj ima cvetove in sadeže na velikih vejah neposredno pri deblu – to je nenavadno celo za tropske dežele. Cvetovi so videti kot majhne orhideje v nežni roza ali beli barvi. Vendar le do pet odstotkov cvetov postane sadež, to pa zato, ker jih oprašujejo insekti, kot so muhe, mravlje in komarji. V tropski klimi, kjer domuje theobroma cacao, so na drevesu hkrati zreli in nezreli plodovi.

V tropskem gozdu plodove obirajo med marcem in oktobrom. Kakavovec se najbolje počuti v pasu med ekvatorjem in 20 stopinjami zemeljske širine severno in južno od ekvatorja, to je v tropskem pasu. Za rast potrebuje povprečno temperaturo 25 stopinj Celzija. Plod je obdan z mesom sadeža in je vse do procesa fermentacije in osuševanja imenovan seme. »V nobenem drugem primeru nam narava ni dala toliko pomembnih hranilnih sestavin na tako majhnem drevesu, kot je kakavovec«, je povedal znani nemški naravoslovec in raziskovalec Alexander von Humboldt.

Preden gre kakav na pot

Z dolgimi palicami, na katerih so pritrjeni posebni noži, delavci na plantaži režejo sadeže, ki so dolgi od deset do dvajset centimetrov in podobni bučkam. Potem jih prinesejo na zbirno mesto, kjer jih prepolovijo, tako da udarijo na točno določeno mesto. Zelo pazljivi morajo biti, da ne poškodujejo kakavovih semen znotraj sadeža. Obdelava mora potekati zelo hitro, saj sadež kakava relativno hitro izgubi svojo lepo barvo in zaradi vročine začne fermentirati. Že po dveh dneh počrni in se ga ne da več uporabiti. Zaradi tega delavci kakavova semena iz mesa sadeža, imenovanega tudi pulpa, poberejo na mestu samem, v senci pod velikimi drevesi. Kot v času Aztekov se tudi danes to delo opravlja ročno. V 0,5 do 2 kilograma težkem sadežu je približno 20 do 50 zrn, za eno tablico čokolade pa jih potrebujemo približno 40. V grobem rečeno: za eno tablico čokolade potrebujemo en sadež kakavovca.

Vendar ne predelajo vsakega sadeža v kakav: meso sadeža prebivalci tropskega gozda uporabljajo za sladilo. Ima sladko-kisel okus, ki je podoben okusu ličija. Lupine in zrn ne zaužijejo.

Naslednji korak predelave je fermentacija: ta proces je pravzaprav odločilnega pomena, ko kakavova semena pretvorijo v surovi kakav. Na haciendah, dvoriščih lastnikov plantaže, kjer po navadi stojijo preproste hiške s pločevinastimi strehami, potem semena, ki so jih oluščili, ter meso sadeža položijo na bananine liste in jih z njimi tudi pokrijejo. Na večjih plantažah pa semena fermentirajo v lesenih zabojih, s čimer dosežejo boljšo kakovost. V bistvu pa se zgodi ista stvar: pri tropskih temperaturah se hitro začne proces fermentacije, tu gre za tako imenovano »znojenje« (najpomembnejšo vlogo pri tem imajo kvasovke in ocetne bakterije), pri katerem se sicer gosto sadno meso zaradi fermentacije utekočini, odkaplja proč, za seboj pa pusti semena, ki jih pridelovalci shranijo za nadaljnje postopke predelave. Ta postopek traja, odvisno od vrste kakavovca, od dva do šest dni, pri tem pa se sprošča zelo neprijeten vonj. Sledi kemijska reakcija, pri kateri klice odmrejo in semena ne morejo več pognati.

Ta postopek ne omogoči le transporta kakava, ampak ga naredi obstojnejšega, nastanejo pa tudi okusi, ki jih pozneje okusimo v čokoladi. Po fermentaciji morajo kakavova zrna osušiti s 50 % vsebnosti vode na od 5 do 7 %. To je po navadi zadnji korak, ki ga izvajajo na plantažah. Ko dežuje, semena preprosto odnesejo v hišo.
Seveda je način predelave odvisen od velikosti plantaže. Na majhnih haciendah, kjer na leto proizvedejo 200 kilogramov kakava, kmetje kakavova zrna položijo na tla, jih redno obračajo in prebirajo. Na velikih plantažah pa imajo posebne sušilne naprave, ki jih lahko pokrijejo s streho, imenovano »solarni sušilnik«, in kjer se nadalje razvijajo kakavove arome. Tudi tukaj ne gre brez sonca. Šele ko je postopek sušenja končan, lahko govorimo o surovem kakavu.

Potem gre»rjavo zlato« na svojo običajno trgovsko pot. Trgovci kupijo kakav od kmetov, ga pripeljejo do pristanišč, kjer borzni posredniki določijo ceno. Drugače je le pri pravični trgovini, kjer se vmesnim posrednikom na veliko izognejo in je kmetom omogočena fiksna cena. Zapakiran v velikih kontejnerjih gre kakav na pot. Njegov cilj: čokoladne tovarne po vsem svetu.

Od surovega kakava do čokoladne mase

Ko kakav iz tropskih krajev pripotuje do industrijskih držav, se s praženjem začne pravšnja predelava zrn. Med državami, ki gojijo kakavovce, so le Brazilija, Gana in Slonokoščena obala tiste, ki spadajo med druge velike predelovalke samih kakavovih zrn. Vedno več pridelovalcev pa se ukvarja s tem, da pridelana zrna tudi sami obdelujejo. Pri predelavi zrn se zraven po navadi zmeša vse mogoče – od peska, prahu, opilkov, lesa, stekla, kamenja, zato sta nujno potrebna dodatno sortiranje in prečiščevanje.

Potem zrna pretresejo v stroj za praženje, kjer se pri 120–150 stopinjah Celzija še do konca razvijejo vse kakavove arome. Tudi barva zrn je po praženju še lepša, saj dobi temno čokoladno barvo. Praženje je zelo občutljiv postopek, saj odloča, kakšna bo končna aroma kakava. Odvisno je, kakšna zrna pražimo in za kaj jih bomo uporabili: če bomo iz zrn naredili kakav v prahu, jih moramo pražiti dlje, saj mora biti aroma še intenzivnejša. 

Pri predelavi nekoč so kakavova zrna pražili nad ognjem in jih potem izluščili iz lupine. Plantažni delavci pražena semena sušijo pred ventilatorjem. Lupinice se tako odluščijo in grobi kakavovi delci, angleško »nibs«, pristanejo v posodi, ki jo namestijo spodaj. Postopek je pri modernih predelovalnicah v bistvu enak. Zrna zmečkajo z možnarjem ali v neke vrste stroju za mletje, iz katerega potem pride masa.

Da ima čokolada nežno topljivo sestavo, ni naključje: v Mehiki in v drugih delih Južne Amerike imajo navado kakav na fino mleti na žrmlje. Surovo maso zmešajo s sladkorjem in jo dajo v modelčke. Kot kamen trdo čokolado uporabljajo za vročo čokolado ali za pekočo čokoladno omako, ki se odlično poda k piščančjemu mesu. Za evropski okus je tak peščen občutek na jeziku bolj stvar, na katero se je treba navaditi.

Pri moderni predelavi je vključena vrsta vmesnih korakov, dokler čokolada ni gotova. Kakavova zrna so zaradi predelave na plantažah polna bakterij, vendar brez teh ne gre, saj ravno pri fermentaciji igrajo glavno vlogo kvasovke in ocetne bakterije. Pri debakterizaciji dajo zrna za dve minuti v parilno posodo pod pritiskom 2 bara pri 170°C. Pri tem tudi popolnoma uničijo klico. Nato zrna razpolovijo. Čista zrna pri 80°C zmeljejo na mlinu, kjer se zrna prvič spremenijo v tekočo, črno – kakavovo maso. Za pridobivanje temne čokolade kakavovi masi dodajo še sladkor, kakavovo maslo, vanilin in lecitin ter jo položijo na mizo za valjanje, kjer jo valjajo 15–20 minut. Po tem postopku je prej tekoča masa spet kosmičasta, saj je ohlajena in pripravljena za konširanje.

Umetnost konširanja

Konširanje v posebnem konširnem stroju je postopek, ki ga je izumil Rodolphe Lindt. Odkril je, da je čokolada bolj gladka, če jo gnetemo in valjamo. Pri tem postopku se kakavova masa nenehno vrti, obrača, zrači in temperira, dokler ni tako gladka in primerna za vlivanje, da iz nje nastane najbolj fina čokolada. Pri tem postopku gre tudi za to, da se odstranijo vsi neprijetni okusi in vonji ter ostanejo le prijetne arome. Včasih so maso za dobro čokolado konširali po več dni, s čimer si nekateri proizvajalci čokolade še vedno delajo reklamo. V resnici lahko s predolgim konširanjem uničimo pomembne arome in ima potem čokolada prazen ter omleden okus. Iz tega razloga se temna čokolada konšira le še od 12 do 24 ur, mlečna čokolada pol toliko časa in bela čokolada le od 3 do 5 ur. Potem maso temperirajo in počasi ohlajajo. Čokolada dobi mat, svilnat sijaj in je pripravljena na prodajo.

Kako se čokolada topi

»Saj ne vedo, kaj delajo,« je najpogostejši vzrok za neuspeh pri postopku topljenja. Da čokolada zasije v polnem sijaju, jo morajo najprej stopiti, potem ohladiti, da je trda in potem pri idealni temperaturi primerna za nadaljnjo predelavo. Pri tem postopku potrebujemo kuharsko tehnični »know how«, kuhinjski termometer in zelo veliko potrpežljivosti. Pomembno je: pri topljenju čokolade morajo biti vse posode in pripomočki suhi, saj se drugače čokolada sprijema. Paziti moramo tudi, da med postopkom in po njem posode ne pokrijemo s pokrovom, saj se naredi kondenz, ki škoduje sestavi čokolade. Če je temperatura previsoka, se lahko čokolada sesiri. Čokoladno tablico ali tablico preliva z nožem narežemo na majhne koščke in (pri tako imenovani »metodi cepljenja« le 2/3 vsebine) damo v posodo iz kroma.

1. Topljenje

Pri klasični metodi čokolado topimo v vodni kopeli. V posodo natočimo vodo (tri četrtine posode) in segrejemo na 60°C. Odstranimo lonec in nadenj postavimo posodo s čokolado. Zapomniti si moramo, da se čokolada stopi pri 40–45°C ter da jo moramo nenehno mešati, sicer se naredijo mehurčki. (Pozor: ne dodajajte vode!) Čokolado lahko stopimo tudi v pečici pri 80°C (ventilatorska peč 60°C). Topljenje v mikrovalovni pečici je najhitrejša, ampak tudi najnevarnejša metoda. Če vsakih nekaj sekund ne preverimo, s kakšno intenzivnostjo se čokolada topi, se lahko površina čokolade pri pregrevanju hitro zažge. Potem pomaga le še to: čokolado vrzite stran in začnite znova.

2. Temperiranje

Da postane čokolada spet trda, jo moramo pod 30°C ohladiti. V nobenem primeru čokolade ne smemo na hitro shladiti. Tudi na stalno mešanje ne smemo pozabiti: več kot mešamo, bolj bo čokolada gladka. Za ohlajanje poznamo dve metodi. Pri »metodi cepljenja« vzamemo četrtino čokolade, ki je nismo segreli in jo raztopimo v treh četrtinah stopljene čokolade, dokler ne postane gladka in gosta. Malo zahtevnejša pa je metoda »tabliranja«: en del stopljene čokolade položimo na gladko, čisto površino (marmorno ali kameno ploščo ali pekač) in z lopatico gladimo sem in tja, dokler čokolade ne ohladimo na želeno temperaturo. Ohlajena masa se znova segreje in spet jo moramo dobro zmešati. Če še vedno ni dovolj gosta in tekoča, se postopek ponovi.

3. Temperatura, pri kateri se obdeluje čokolado

Bela čokolada 29°C

Mlečna čokolada 30–30,5°C

Temna čokolada 31–32°C

Če je čokolada obdelana pri teh temperaturah, sta trdnost in enakomeren sijaj zagotovljena. Če se termometer povzpne nad 33°C, se moramo vrniti na točko 2. in postopek temperiranja ponoviti. Temperiranje je nujno le za namakanje pralin, kroglic ali drobnega peciva, kjer je potreben tanek sloj čokolade, ali pa za dekoriranje piškotov in peciva. Pri večini peciv je treba čokolado le stopiti.

Nova tehnika: ročno izdelano

Izraz »ročno izdelano« je izumil znani slaščičar Josef Zotter, in sicer v povezavi z izdelavo papirja. Tako kot čokolado so tudi papir v času industrializacije začeli masovno proizvajati, na področju estetike pa je to tujka. Izraz ročno izdelano lahko razumemo na dva načina: po eni strani ga lahko razumemo dobesedno, po drugi pa, da gre za poseben ustvarjalen proces. Posamezni sloji polnjene čokolade zotter so nanošeni eden vrh drugega. Sloj češnjeve kreme, pa, recimo, sloj marcipana. V nasprotju z drugimi čokoladami, kjer polnilo vlijejo v modele, pri Zotterju nanašajo sloj za slojem in jih potem prelijejo z najboljšim čokoladnim prelivom, ki zaradi sušenja na prepihu dobi značilno valovito površino.

Kako prepoznamo dobro čokolado

Izplača se pogledati na hrbtno stran zavitka čokolade: kazalca dobre kakovosti sta visok delež kakava in naravna vanilja. Dobra čokolada ne vsebuje hidrogeniranih maščob, konzervansov, sintetičnih arom, ojačevalcev okusa, vanilina ali stabilizatorjev. Pri proizvodih iz pravične trgovine čokolada iz družbenega vidika nima tako grenkega okusa. Biočokolada zagotavlja uporabo naravnih sestavin. Pokazatelj kakovosti je tudi cena: žlahtni kakav in druge dragocene sestavine imajo pač svojo ceno.

Čokolada je bila luksuzna dobrina, po industrijski revoluciji pa so jo začeli proizvajati masovno. V 20. stoletju so po eni strani izboljšali metode izdelave, po drugi strani pa je proizvodnja kakava pospešena, čokolada pa postaja čedalje cenejša dobrina, ki je v najslabšem primeru narejena iz veliko sladkorja in hidrogeniranih maščob. Temu pa že težko rečemo čokolada.

Biološka pridelava kakava

V 70. letih se je začelo gojenje različnih vrst kakava, ki so uspevale kar pod sončnimi žarki. Posledica tega je bilo intenzivnejše zalivanje, gnojenje in ukrepi za zaščito rastline. Poleg tega pa so morali ročno opraševati cvetove kakavovca, saj ni bilo insektov, ki jih po navadi oprašujejo.

Za pridobivanje plantaž je človek posekal velik del tropskega gozda. Tako se je podrlo ekološko ravnovesje. Zaradi intenzivne pridelave so bili kakavovci občutljivejši na bolezni in škodljivce. Proti temu pa se je bilo mogoče bojevati le s kemikalijami. Škropiva so povzročala bolezni ljudi (če niso ali so napačno nosili zaščitno obleko) in onesnaževala okolje.

V resnici delavci na plantažah sploh niso vedeli, čemu se izpostavljajo, dokler niso resno zboleli. Proti tem boleznim so se lahko bojevali le z informacijami in alternativnimi metodami za uničevanje škodljivcev. Biološka pridelava: način, ki je bližji naravi, omogoča boljše življenjske pogoje ljudem in pomaga pri omejevanju bolezni kakavovih dreves ter kmetom zagotavlja donos od pridelave kakava.

Stalnost dobička kmetov zagotavlja gojenje kakovostnega kakava. Kjer kakav gojijo na biološki način ter s pravičnim trgovanjem, je to okolju prijazno, fiksne cene pa kmetom zagotavljajo zaslužek, da lahko normalno živijo. Tudi

Avtor: Administrator

Išči Išči po kategorijah

Brskanje po kuharskih receptih