bolha.com MojeDelo.com
Pravilno shranjevanje, priprava in še več...

Nasveti in triki o zeliščih in začimbah

Če se po nakupu (ali nabiranju) na zeliščih še vedno nahaja zemlja, jih najprej operemo in nato osušimo. Zelišča nikoli ne obdelujemo vlažna, saj jih tako težje režemo, pri tem pa izgubijo veliko arome. Zelišča moramo sekljati na mokri deski, še bolje je, če jih režemo s škarjami, saj tako ne izgubijo preveč soka.

Zelišča obstojijo v hladilniku najdlje, kadar jih ovijemo v mokro papirnato brisačo. Dodatno jih ovijemo z zračno folijo in tako preprečimo, da v hladilniku nastanejo lužice.

Posušena zelišča hranimo v temnem prostoru. Vplivi svetlobe pomenijo izgubo arome. Aromo lahko izboljšamo tako, da zelišča pred začinjenjem zmečkamo s prsti. Posušena zelišča ne držijo večno, zato obnavljajmo naše zaloge redno vsako leto.

Bazilika
Baziliko nikoli ne sekljajmo, ampak jo vedno narežimo na velike kose, najbolje s škarjami. Tako preprečimo, da bi rezalno površino obarvai. Baziliko nikoli ne kuhamo skupaj z jedjo, saj tako izgubi veliko arome. Baziliko dodajmo jedi vedno na koncu.

Pelin
Vejica pelina je idelana začimba za račjo ali gosjo pečenko; ne nudi le dobrega okusa, ampak naredi mastno meso tudi lažje prebavljivo. (Podobno velja tudi za svinjsko pečenko.)

Curry
Natančneje curry ni samostojna začimba, ampak gre za mešanico začimb. V indiskih gospodinjstvih še danes sami pripravljajo curry.
V curryu se lahko nahaja do 25 različnih začimb. Skoraj vedno so prisotni poper, paprika, kardamom, klinčki, ingwer, koriander, orientalska kumina, muškatni orešček, piment, cimet in kurkuma.
Kurkuma (imenovana tudi rumena začimba) je vedno prisotna in da vsaki curry mešanici značilno rumeno barvo. Kljub temu, da ob besedi curry vedno pomislimo na prašek, se dobijo curry mešanice tudi v obliki paste.
Z curryjem lahko poleg mesa in rib, aromatiziramo tudi lečo in fižol.
Tisti najpogumnejši pa začinijo z njim tudi sadje kot je mango, pomaranče in breskve.

Pehtran
Listi pehtrana poglobijo okus pri dušenih šampinjonih in jurčkih.

Kreša
Zelo enostavno lahko vzgojimo krešo doma v skodelici ali globokem krožniku. Semena namočimo eno noč pred setvijo v mlačni vodi. Nato jih gosto in enakomerno porazdelimo na površje substrata (peščena zemlja, debela vata ali več plasti papirnatih brisačk). Pomembno je, da je posodica vedno vlažna in na svetlem mestu. Če želimo svežo krešo imeti vedno na zalogi, jo moramo na sejati vsake 14 dni. Krešo lahko gojimo doma skozi vse leto. Mlado krešo operemo s hladno vodo in jo nenasekljano enostavno potresemo po jedeh.

Peteršilj
Gre za verjetno najbolj priljubljeno kuharsko zelišče na svetu, ki ga ne smemo nikoli nasekljati predrobno. Nasprotno ostane aroma v rezalni deski in peteršilj ima le še dolgočasen okus.
To velja za vsa zelišča, ki jih uporabljamo v kuhinji. Več arome ohranimo, če režemo zelišča z ostrim nožem in ne z rezalnikom za zelišča.
Peteršilj uporabljamo v prvi vrsti za garniranje in začinjenje. Iz korenin pa lahko pripravimo čudovite pireje in omake.
Nekoliko pozabljena navada je, da ocvrt peteršilj uporabimo kot garnituro.
Če želimo peteršilj ohraniti dlje časa, ga postavimo v vodo in ji dodamo pol žličke limoninega soka.

ZAČIMBE
Posušene začimbe, kot so rožmarin, kumina, majaron in poper, moramo obnoviti vsaj enkrat letno, saj najkasneje takrat izgubijo večino arome. Najbolje je, da posušene začimbe hranimo v temnih in neprepustnih posodicah. Zaradi boljše arome uporabljajmo predvsem cele začimbe, ki jih zdrobimo šele tik pred uporabo. Nekatera zelišča, kot so poper, kumina ali kardamon, dobijo popolnoma novo dimenzijo okusa, če jih prepražimo brez maščobe v veliki vroči ponvi.

Kumina
Iz kuharsko tehničnega vidika gre pri kumini za semena rastline kumine. Le redko jo najdemo v obliki koreninic ali lstičev. Lističe lahko uporabljamo za začinjenje podobno kot peteršilj. V osnovi razlikujemo med evropsko kumino in orientalsko kumino. Klasična evropska kumina najbolj uspeva v hladnih območjih. Semena vsebujejo (glede na starost) močno eterično olje, ki poskrbi za močan trpek okus. Najbolje je, če kupujemo kumino v celem zrnu. Mleta kumina zelo hitro izgubi aromo. Orientalska kumina ima bolj intenziven in grenek okus. Njen okus bi lahko definirali tudi kot mešanico med kumino in koriandrom. Semena oriantalske kumine so bistveno debelejša kot semena normalne kumine.

Lovor
Lovor uporabljamo kot začimbo predvsem pri dušenih jedeh ali marinadah. Zaradi dobrega razloga: aroma se iz lističev razvija zelo počasi. Dlje kot lovor kuhamo, več arome ze izrazi. Sveži listi imajo močno, zeleno barvo in so imajo rahlo trpek do grenek okus. Pri sušenju listov se grenak okus (za katerega so odgovorna eterična olja) izgubi, vendar se pri tem okrepi moč lovorjeve arome.

Paprika v prahu
Ker paprika v prahu vsebuje sladkor (ki je naravna sestavina paprike), je nikoli ne smemo preveč prepražiti. V nasprotnem primeru se sladkor karamelizira, kar lahko pri kuhanju golaža povzroči grenek okus. Rešitev: zalijemo takoj po dodajanju paprike.
Začimbo paprike pridobivamo iz ploda rastine paprika. Niti in semena ploda vsebujejo zelo oster capsaicin (snov, ki se nahajatudi v čiliju). Več niti in semen kot zmeljejo skupaj s plodom, bolj ostra je paprika v prahu. Papriko v prahu ponujajo v različnih ostrinah. Tradicionalna delitev: posebno blaga delikatesna paprika, nekoliko pikantnejša, vendar še vedno sladka paprika in zelo ostra paprika. Bolj kot je blagega okusa, bolj učinkovito obarva jedi. Ta kriterij  je potrebno upoštevati predvsem pri pripravi omak.

Poper
Črni, beli, zeleni ali rdeči poper: zrna prihajajo vedno iz istega grma, le čas obiranja se razlikuje. Zeleni poper so nezrela zelena zrna, katera najdemo v trovinah predvsem vložena v sol ali kis. Zeleni poper vsebuje sadno aromo z blago ostrino.
Klasični črni poper dobimo, ko posušimo zelena zrna. Pri tem se zrna nagubajo in počrnijo.
Nekoliko bolj blag beli poper nastane, kadar sadeže popra popolnoma iztrgamo. Nato z namakanjem odstranimo rumeno-rdečo lupino in jih posušimo. Z odvzemom lupine ima beli poper veliko bolj gladko površino od črnega.
Kajenski poper nima nič skupnega z običajnim poprom razen zavajajočega imena. Kajenski poper pridobivajo iz posušenih in mletih plodov čilija. Rdeči mleti poper tudi ne spada med rastline poprovke, ampak v isto družino kot mango in pistacije. Gre za koščičasti plod perujskega popra.
Vsako vrsto popra bi morali uporabljati svežo zmleto iz poprovega mlinčka. Zmleti poper je v osnovi primeren le kot prašek za kihanje. Bolj fino kot zmeljemo poprova zrna, bolj intenzivna je moč arome. Cela poprova zrna lahko zmeljemo tudi brez mlinčka: zrna damo na desko, čez njih pokrijemo prozorno folijo in nanje postavimo težko ponev ter stisnemo.

Žafran
Pridobivamo ga iz cvetnih brazd pestičev gojenega žafrana. V vsakem cvetu obstajajo 3 stebla, ki jih obirajo ročno. Najboljši nabiralci zmorejo nabrati od 60-80 g na dan. Za eno kilo žafrana je potrebnih več kot 200.000 brazd.
Glavna država pridelovanja žafrana je Španija, kjer proizvedejo 90% svetovne proizvodnje. Najboljša kvaliteta sestoji izključno iz brazd (imenujemo jih tudi žafranove nitke), ki imajo intenzivno temnordečo barvo.
Običajno tržno blago je takoimenovani naravni žafran, ki vsebuje poleg brazd tudi dele cvetov. Če vam na naslednjem potovanju ponudijo žafran v prahu po akcijski ceni, raje roke vstran: če je žafran poceni, je zagotovo ponarejen. Žafran je nujen pri paelli (španska riževa jed), bouillabaisse (provanskalska jed) in avtentičnem risotto alla milanese (italijanska rižota). Žafran se zelo pogosto pojavlja tudi pri orientalskih mesnih in riževih jedeh. Žafran pred uporabo zdrobimo v možnarju ali raztopimo v malo tekočine. Hranimo ga v temnem in suhem prostoru.
Kar vedo le redki: Dolgo časa so žafran gojili tudi v avstroogrski monarhiji. V Manhartsbergu na območju današnje doljnje Avstrije in v Wachau-u so bili specializirani za gojenje žafrana vse do sredine 19. stoletja, vendar so naporno ročno proizvodnjo opustili zaradi slabe rentabilnosti.

Gorčica
Proizvodnja gorčice je zelo enostavna. Gorčična semena namočimo v kis in jh nato pasiramo. Sol, sladkor, vino in različne začimbe dajo gorčici individualno noto. Kdor želi, lahko iz gorčičnih semen ali praha sam naredi lastno mešanico gorčice.
Zelo zanimive okuse dobimo pri mariniranju z celimi gorčičnimi semeni, ki imajo med okušanjem veliko bolj blagi okus, kot bi si lahko mislili.
Gorčična semena regirajo s tekočino šele ko so zdrobljena. Z drobljenjem ali mletjem semen in dodajanjem vode se tvori gorčično olje z ostrim okusom. Bela gorčična semena so najbolj blaga, rjava nekoliko ostrejša, črna pa so najbolj ostrega okusa.
Gorčica ima skoraj neomejen rok trajanja. Ne prenaša toplih temperatur in izgubi veliko arome takoj po odprju kozarca ali tube. Najdlje obdrži v kozarcu ali kamnitih posodah, katere moramo neprodušno zapreti. Med shranjevanjem se na gorčici velikokrat tvori voda, ki jo moramo pred uporabo odstraniti.

Timijan
Izvrstno se ujema z belim zeljem. Prav tako čudovito učinkuje v kombinaciji s pečenim krompirjem ali kot dodatek k slani vodi za pripravo testenin.

Vanilijev sladkor
Če želimo vanilijev sladkor bogat z aromo, ga lahko pripravimo sami. Velikokrat nam pri pripravi kreme ostane prazen vanilijev strok. Dobro ga posušimo in ga zmeljimo v mešalniku z nekaj sladkorja.

Brin
Skoraj vedno ga uporabljamo popolnoma ali rahlo stisnjenega. Sveže ali sveže posušene brinove jagode imajo zelo intenziven okus, zato jih moramo odmerjati previdno. Že po nekaj mesecih sušenja aroma občutno oslabi. Dlje časa skladiščene brinove jagode lahko zato odmerjamo veliko bolj radodarno.

Limonina trava
Limonin okus izhaja iz eteričnih olij, ki se nahajajo v rastlinskih celicah. Prava količina odmerjanja limonine trave izhaja iz naših izkušenj. Lahko kuhamo cela stebla ali pa jih nasekljamo na majhne koščke. V tem primeru ima limonina trava bolj intenziven okus, saj se celice z oljem odprejo in sprostijo aromo. Če limonino travo narežemo na majhne koščke, moramo uporabiti le bele dele stebel z manj vlakni. Stebla limonine trave lahko uporabimo tudi kot nabodala pri peki mesa ali rib.

Limonino travo lahko kupimo svežo, posušeno ali mleto v trgovinah z azijskimi izdelki. V predalu za zelenjavo obdrži sveža limonina trava približno en teden. Posušena stebla limonine trave moramo pred uporabo namočiti za pol ure v toplo vodo, da se zmehčajo.

Avtor: jazkuham.si

Komentarji0

Še ni komentarjev.

Dodaj komentar
Išči Išči po kategorijah

Brskanje po kuharskih receptih