bolha.com MojeDelo.com
Tako nam uspejo omake in osnove

Nasveti in triki za pripravo omak

Izvrstne omake in osnove lahko naredimo na zelo enostaven način.

Nekaj nasvetov in trikov kuharske mojstrice Ingrid Pernkopf:

  • Pri pripravi osnovnih omak oz. juh ali jušnih osnov ne smemo uporabljati soli, saj lahko postanejo pri vkuhavanju in zgoščevanju preslane.
  • Več kot je kosov mesa (kit, kosti, glavic, ribjega odpada in ribjih kosti) oziroma manj kot se pri pripravi uporablja tekočine, bolj krepka je omaka oziroma osnova.
  • Kosti in dele mesa nasesekljamo na majhne koščke ter jih počasi popečemo v posodi z debelim dnom in veliko olja (ne zažgemo, ker lahko dobimo grenek okus), odcedimo odvečno maščobo ali posušimo s papirnatimi brisačkami.
  • Temne mesne omake oz. osnove postanejo šele po 3-4 urah kuhanja krepke in okusne. Ribje osnove moramo precediti najkasneje po 30 minutah, ker dobimo po daljšem kuhanju neprijetne okuse.
  • Uporabljajmo le majhne količine paradižnikovega koncentrata in ga dobro prepražimo. S tem preprečimo, da omaka ni nezaželene rdeče barve in ima okus po paradižniku.
  • Za zalivanje uporabljajmo le suha bela in rdeča vina in jih dobro prekuhajmo. Alkohol mora v celoti izhlapeti, kar pomeni da se mora količina kisline in okusa zmanjšati.
  • Osnovo od pečenja zalivajmo postopoma in ji dolivamo toplo, neslano juho vedno na koncu.
  • Omake moramo kuhati na rahlem ognju ca. 3 ure, pri tem večkrat poberemo peno oz. maščobo. Če omake ali osnove precejamo skozi etamin (posebno krpo za pasiranje), jih pred tem ne smemo pomokati ali vezati. Etamin moramo pred uporabo splakniti v vroči vodi in ga pri odcejanju eventualno pritrditi s sponkami.
  • Temne krepke omake lahko izpopolnimo z alkoholom (reduciran), kisom (staran balzamični kis) ali medom. Pozor: omaka ne sme biti preveč sladka ali kisla.
  • Temne osnovne omake in osnove lahko spravimo v vrečke za led in si naredimo zalogo (ne pozabimo na označbo). Pri -18 do -20°C obstojijo približno eno leto.
  • Omake, ki jih vežemo z moko moramo dobro prekuhati. Omake vezane s škrobom pa prekuhamo na kratko.
  • Pri svetlih zeliščnih omakah vmešajmo sveža, na grobo nasekljana zelišča v omako tik preden z njo garniramo jedi.
  • Svetle omake postanejo s stepanjem lažje in bolj zračne. Pred postrežbo jih lahko še izboljšamo s stepeno smetano. Protiučinek tega je, da se rahlo shladijo.
  • Nenadomestljiva osnovna sestavina za dobre omake, kakor tudi juhe in raguje, je krepka neslana osnova (fond); le voda in vino za pravi okus nista dovolj.

Avtor: jazkuham.si

Komentarji0

Še ni komentarjev.

Dodaj komentar
Išči Išči po kategorijah

Brskanje po kuharskih receptih