bolha.com MojeDelo.com
Srne, fazani in ostala divjad

Nori na divjačino

Deli:
Facebook
Twitter

Divjačinska kuhinja
Od mariniranja do dimljenja - stari zahtevni načini za pripravo divjačine so kliše in jih moderni kuhar že dolgo ne uporablja več. Nekoč je mariniranje služilo temu, da so zmanjšali „Hautgoût“ (najbolj primeren prevod bi pomenil intenziven vonj po divjadi). Z nastankom hladilnika in nenazadnje tudi zaradi higienskih razlogov se „Hautgoût“ že dolgo ne uporablja več v divjačinski kuhinji. Tudi mariniranje je izgubilo svojo pomembno nalogo in danes velja le kot eden izmed možnih načinov priprave. Kljub vsem olajšavam danes še vedno ni enostavno pripraviti resnično dober kos divjačine.

Za zlato pravilo velja: hrbtne dele, ni važno ali od srne, divje svinje ali zajca, lahko pečemo v celem kosu. Zelo dobro, pa vendar bolj zahtevno je, da kosom izluščimo kosti in jih nahitro popečemo v obliki steaka. Prava delikatesa so stegna dušena v celem kosu. Iz stegen lahko tudi izrežemo majhne zrezke, ki se pripravljajo zelo podobno kot telečji zrezki. Da dosežemo posebno lepo roza barvo mesa uporabimo trik: pecimo meso pri nizki temperaturi nekaj ur, rezultat bo posebno nežen okus mesa. Zaradi nizke vsebosti maščob pri divjačini lahko včasih pozabimo na vitko postavo in divjačino pretaknemo ali ovijemo s slanino, da postane bolj sočna.

Nasprotno kot pri domači perutnini, pri divji perjadi ne velja, da se sočno meso nahaja v stegnu in pusto v prsih. Ravno nasprotno. Pri pripravi jerebice, fazana in prepelice je bolje, da se osredotočimo na mehka prsa. Če stegna kdaj izpadejo bolj pusta ali pečenka po prvem poizkusu zahteva trši ugriz, še ne obupajmo. Iz divjačine zavite v lepo dekorirano testo, lahko še vedno nastane zelo delikatna divjačinska pašteta. In če ne pomaga niti to, lahko za praznično pojedino še vedno postrežemo okusno juhico iz divjačine.

Prekriti dvomi?
Divjačina imenujemo dele divjadi, ki so primerni za prehranjevanje človeka. V naši kuhinji im divjačina stoletja dolgo tradicijo, vendar se je v zadnjih letih na skrivaj pojavil dvom. Kljub temu meso divjadi ustreza vsem zahtevam etično in ekološko zavestne reje živali. Dejstvom, kot so odraščanje primerno vrstam, primerno krmljenje ali reja na prostem, ki bi jih velikokrat radi videli tudi pri masovni živinoreji in so skladni z naravo ne stoji ob strani noben kritični razlog. Velikokrat uporabljeni pojem "ekološke trajnosti" poudarjajo tudi lovski in gozdni mojstri. Zakonsko urejene so tudi neštete omejitve za različne vrste divjadi in celotnega varovanja, s katerimi se vzdržuje bogastvo vrst na naših tleh.

Dlaka ali perje?
Tradicionalno ločimo divjačino v dve skupini: v dlakasto divjad in pernato divjad.

Lovci imenujejo dlakasta divjad vse sesalce, ki jih je možno loviti in imajo dlako. Znotraj te skupine lahko razlikujemo med parkljasto divjadjo (srne, jeleni, gamsi in losi), črno divjadjo (divje svinje, medvedi) in skupino v katero spadajo zajci in divji kunci.

Kot že samo ime pove označuje pernata divjad divje kokoši (fazani, jerebice, prepelice) in plovce (mlakarice, divji golobi in kljunači). V to skupino spada vse kar bi lahko označili tudi kot "divja perutnina".

Kot 100% naravni proizvod je divjačina najbolj hranljiva vrsta mesa. Zaradi majhne vsebnosti maščob, ki šteje le 2 do 3%, ima 100 g divjačineglede na vrsto le ca. 100 do 150 kalorij. Zaradi tega je tudi posebno prijazna do ravni holesterola v krvi, telo pa oskrbuje z dragocenimi proteini, ki so zelo lahko prebavljivi za človeški organizem. Ne le za vitkost in zdravje, ampak tudi za dober okus naj se divjačina znajde na našem krožniku.

Avtor: jazkuham.si

Komentarji0

Še ni komentarjev.

Dodaj komentar
Išči Išči po kategorijah

Brskanje po kuharskih receptih