bolha.com MojeDelo.com

Pridelovanje sira Kako iz kislega mleka nastane specialiteta

Deli:
Facebook
Twitter

Zakaj je imel sir v zgodovini kulinarike vedno svoje častno mesto.

Pridelovanje sira

Sir ni nič drugega kot koagulirano, torej sesirjeno mleko.

Mleko, ki ga pustimo dovolj dolgo stati, se, kot nam je znano, skisa in sesiri. Trden kazein (= skuta) v mleku in njegove tekoče sestavine (= sirotka) se med tem postopkom izločijo in se ločijo ena od druge.

Opisan naravni zakon je osnova za pridobivanje sira; postopek lahko tudi skrajšamo in izboljšamo, pogosto pa ga lahko uporabljamo na povsem različne načine. S tem dosežemo, da lahko iz zmeraj enake prvine, mleka, nastane na stotine različnih vrst sira.

Vendarle pa ločimo dve vrsti izdelovanja sira:

Sir iz kislega mleka, ki ga pridobivamo le s kisanjem mleka (sem spadajo na primer vsi sveži siri, pa tudi siri za kuhanje in siri iz posnetega mleka, kot so quargel, sivi sir in kozji sir).

Za izdelavo siriščnega sira tradicionalno uporabijo encim, pridobljen iz siriščnika mladih telet. Omenjeni encim pospešuje strjevanje, beljakovino, imenovano tudi kazein, ki hitreje nastaja zaradi kalcija v mleku, pa pretvori v trdno zmes. Tako se mleko zgosti v zdrizasto maso, ki jo nato z rezilnimi in mešalnimi orodji zmeljejo. Ta zmes je osnova za nadaljnjo predelavo.

Koliko mleka za koliko sira?

Mleko sestoji iz visokega deleža vode, ta je celo višji kot pri človeku. Medtem ko človeško telo vsebuje 80 odstotkov vode, delež vode v mleku dosega 87,5 odstotka, vendar se pri izdelavi sira v večjem ali manjšem odstotku izloči. Prav od deleža vode pa je odvisno, kakšni bodo vrsta, volumen in tudi okus pridelanega sira.

Siru torej glede na vrsto pridelovanja odvzamejo več ali manj vode, kar pomeni, da lahko iz enega litra mleka pridelamo med 60 in 250 grami sira. Torej, če naivno sklepamo, za kilogram sira potrebujemo od štiri pa do 13 litrov mleka.

Prilagoditev maščob v mleku

Že zelo zgodaj se odločimo, ali bomo iz uporabljenega mleka pozneje pridelali polnomastni ali nemastni sir. Zatem, ko kmetje mleko dostavijo v sirarno, najprej po strogih pravilih preverijo njegovo kakovost (glede na vsebnost maščob in beljakovin ter bakterij). Nato ga s centrifugiranjem očistijo morebitne umazanije in se odločijo, kako masten bo sir.

V resnici gre za povsem naraven postopek. Tudi če bi moral sir pozneje vsebovati več ali manj maščob, lahko mleko posnamejo ali pa mu po potrebi dodajo več smetane.

Surovo neobdelano ali pasterizirano mleko?

Metoda uničevanja neželenih klic s segrevanjem (Louis Pasteurjeva metoda) kljub marsikaterim predsodkom ni prav nič umetna ali kemična, temveč pomeni zgolj, da se mleko približno 30 minut segreva pri 62 oziroma 63 stopinjah Celzija. Omenjene prvotne metode danes ne uporabljamo več, delo namreč poteka bolj pazljivo, saj se mleko segreva le okoli 15 do 20 sekund pri 72 stopinjah Celzija.

Ali uporabljamo surovo ali pasterizirano mleko, za zdaj ni vprašanje okusa, temveč vprašanje higiene in varnosti. Pri proizvajanju trdih sirov je – približno kot pri ementalcu ali gorskemu siru – načeloma uporabljeno surovo neobdelano mleko, ki glede bakterij praktično ni tvegano. Bolj kot je želen sir mehak, tem bolj vprašljiv je razvoj bakterij. V mnoge francoske kamamberske sire, pridelane iz surovega mleka, so dodane zelo priljubljene klice, ki pripomorejo k okusu, vendar se lahko na skrivaj preobrazijo v bakteriološke časovne bombe. Obstaja tudi tveganje, da se sir iz surovega mleka ne razvije v okusno doživetje, kot je načrtovano, temveč v smrdljivo bombo z vonjem po amonijaku – česar res ni za podcenjevati. Tehnika sirarstva je danes sicer dovolj napredna, da ji uspeva ustvarjati primerljive okuse tako s pasteriziranim kot tudi s surovim mlekom. Večino kamamberskih sirov že dolgo tudi v Franciji proizvajajo iz pasteriziranega mleka.

Rojstvo sira

Ura rojstva sira nastopi takrat, ko mleko tako rekoč razpade. To se zgodi, ko mleko s sirarsko harfo (ročno ali strojno) počasi in skrbno zdrobijo na majhna zrna. Mleko se namreč s sirilom in/ali z mlečnokislinskimi mikroorganizmi pri segrevanju pri približno 30 stopinjah Celzija strdi in zgosti. Velikost teh zrnc je odločilna predvsem za poznejšo kakovost sira. Če želimo iz razpadlega mleka pridobiti trdi sir, morajo biti zrna v velikosti pšeničnih zrn, za pridelavo sira za rezanje v velikosti med grahom in lešnikom, zrna v velikosti oreha pa so potrebna za pridelavo mehkega sira. Za sveži sir in sir iz kislega mleka so za nadaljnjo predelavo prav tako potrebna zrna v velikosti pšeničnih zrn. Ker je ta stopnja odločilna za prihodnost sira, drobljenje razpadlega mleka imenujemo tudi predhodna siritev.

Katerokoli vrsto sira želimo pridelati, mora med drobljenjem mleka odteči tudi čim več sirotke. Pri svežem siru, skuti in siru gervais to dosežemo s centrifugiranjem, pri siriščnih sirih pa s tlakom, ki je povezan s tlačenjem in oblikovanjem sirove mase.

Po predhodni siritvi je razpadlo mleko – glede na tehniko pridelave – žgano pri temperaturi med 35 in 60 stopinjami Celzija, pri tem pa se znova skrči. Stopnja doseženega sušenja je pomembna predvsem za vrednost sira, ki jo potrošnik lahko vidi na embalaži – vrednost je označena s tremi črkami F. i. T., v zadnjem času je znana tudi okrajšava Fit, ki pomeni »maščoba v suhi masi«.

Kako nastanejo luknje v siru?

Preden sir začne zoreti, že med oblikovanjem ugotovimo njegovo poznejšo fiziognomijo. Iz posameznih zrn, nastalih med razpadanjem mleka, se namreč relativno hitro izoblikuje homogena masa, ki ji je z obračanjem in tlačenjem odvzeta preostala nezaželena sirotka. Vendar pa med posameznimi delci v nastali masi preostanejo drobceni vmesni prostori in membrane, v katerih krožijo tisti plini, ki nastanejo z dejavnostjo bakterij in na koncu povzročijo, da se izoblikujejo okrogle luknje. Na primer pri ementalcu, ki dozoreva v toplih vrelnih kleteh, luknje nastanejo zaradi bakterij propionsko kislinskega vrenja. Razlog za nastanek režastih lukenj pri tilsitskem siru je, da pri tej vrsti sira sirova masa ni tako močno stisnjena in zato ostane več prostora za zrak. Luknje pri tem siru niso tako velike kot pri ementalcu, saj tilsitski sir običajno dozoreva pri nižjih temperaturah.

Čas zorenja

Ko je sir enkrat stisnjen in ugleda luč življenja, je njegov prvi dolgoročni cilj, da v sobi za zorenje opravi »zrelostni izpit«. Ali je čas za priprave do tega zaključka krajši ali daljši, pa je močno odvisno od tega, kakšno vrsto priznanja si želi.

Vsako zorenje se sprva začne v slani kopeli. Ali bo sir pozneje lahek in harmoničen ali kiselkast in začinjen, se pravzaprav ne odločimo v tem času. Glede na vrsto sira hleb ostane v razsolu od nekaj ur pa do več dni, dokler sol ne prodre skozi sirovo maso. Poleg tega sol siru odvzame vlago, s čimer povzroči, da se hleb sira med prvo fazo zorenja še bolj utrdi. Zatem, ko sir vzamemo iz slane kopeli, se za vsak sir – z izjemo svežega – začne pravo zorenje, ki poteka v klimatiziranih in temperiranih prostorih s specifično vlažnostjo zraka za vsako vrsto sira posebej.

Ker so siri, kot vemo, »živa bitja«, se glede na način in individualno svojevrstnost razvijajo zelo različno. Na primer pri trdih sirih in sirih za rezanje masa dozori enakomerno. Klasični mehki siri zorijo od zunaj navznoter – še ne povsem dozoreli kamamberski sir ima na primer sredico belo kot skuta in spominja na praobliko sira pred zorenjem.

Ples mikroorganizmov

Zorenje pomeni predvsem, da bakterije, kvasovke in plesni prevzamejo delo, siru pa lahko posodijo plastično strukturo, s katero se pozneje predstavi svojim ljubiteljem. S tem je na koncu izražena spretnost sirarja, ki je zmožen opravljati vse kemične procese, ki pa nikakor ne vplivajo le na anatomijo, temveč tudi na okus sira. Sirar mora odstraniti škodljive mikroorganizme, pri koristnih pa mora doseči, da njihove uporabne značilnosti dejansko pridejo do izraza. Mlečnokislinske bakterije se na primer zelo rade prehranjujejo z mlečnim sladkorjem, ki ga pretvorijo v mlečno kislino. S kuhanjem mlečnih kislin in z vzporedno razgradnjo beljakovin se nato na koncu razvije aromatičen okus s kislim priokusom, v katerem lahko uživamo na primer pri limburškem siru ali romadurju.

Sirarski mojster kot koreograf usmerja gibanje mikroorganizmov. Če se beljakovina razcepi v aminokisline in njihove produkte razgradnje, nastane sir z močno aromo in paleto različnih okusov, ki – kot na primer pri gorskem siru ali parmezanu – lahko segajo od rahlo sladkih arom do šarmantnega grenkastega okusa.

Laboratorij pri uravnavanju vseh teh procesov tako rekoč služi kot »režijski pult« sira. Tu med potekom nenehnih raziskav in analiz ugotavljajo, iz katerih rodov mikroorganizmi izvirajo, in se nato odločijo, katere bodo uporabili kot čiste kulture.

Poleg že omenjenega mlečnega sirila, ki povzroča koagulacijo mleka, so uporabljene tudi posebne kulture plesni, s katerimi nastane prav tako fina kot tudi nezamenljiva aroma pri belih plesnivih sirih, kot sta brie ali kamamberski sir.

Poleg belih plesnivih sirov so tudi predvsem rdeči siri za mazanje tisti, ki s svojo izvrstnostjo razveselijo srca poznavalcev. Njihovo ime je povezano z besedno zvezo »rdeča kultura«. V vsakem primeru gre za posebne bakterije, ki so primešane slanici, z njimi pa lahko sir med zorenjem večkrat premažemo. Omenjena priprava je razlog za to, da sir zori od zunaj navznoter in ne obratno, poleg tega pa premaz preprečuje tako izsušitev sira kot tudi nezaželeno plesnenje. Na koncu pa se ima sir rdeči kulturi zahvaliti tudi za svoj pikanten okus.

Poleg površinske plesni, ki jo poznamo pri rdečih sirih za mazanje in belih plesnivih sirih, obstaja tudi zorenje z notranjo plesnijo, ki pa je značilno za vse vrste plesnivih sirov z modro in zeleno plesnijo. Za to sivo-modro razvejanost je odgovorna tako imenovana plesen Penicillium roqueforti – da bi spodbudili njen razvoj, v testo zabadajo igle, pri čemer nastanejo drobni kanali. Tako pa se lahko plemenita plesen po zaslugi pretoka kisika bolje razmnožuje.

Zrelostni izpit

Kdaj lahko sir »opravlja zrelostni izpit«, je odvisno od načina njegovega dozorevanja. To traja – vedno v prostorih z vlažnostjo zraka med 89 in 90 odstotki – pri mehkem siru do treh tednov, pri siru za rezanje šest do osem tednov, pri trdem siru pa po navadi veliko dlje. Polovica leta je na primer za odličnega ementalca vsekakor sprejemljivo obdobje, parmezan pa zori celo do tri leta.

Glavni pri zrelostnem izpitu, ki poteka na koncu dobe zorenja, je sirar sam, poslužuje pa se relativno preprostih, vendar učinkovitih, pripomočkov. Tako si lahko sirar z izkušnjami ustvari predstavo o tem, ali so luknje prave velikosti in ali so enakomerno razporejene po celotnem siru. Pri sirih za rezanje, kot sta tilsitski sir ali gavda, preverijo predvsem prožnost, ki kaže na strukturo in potek zorenja sira. Na koncu pa se uporablja tudi naprava za pregledovanje sira, s katero lahko poleg zunanjih vidnih lastnosti pregledajo tudi neopazne – vonj in okus. S to sorazmerno preprosto napravo lahko sirar iz sirovega testa izvleče podolgovat in valjast vzorec, ki profesionalcu pove vse o barvi, luknjah, prožnosti, vonju in aromi sira. Da na zadnje v siru ne ostane nobena zareza, majhen čep odvzetega vzorca vstavijo nazaj v testo – in »rana« je zaceljena.

Avtor: Jazkuham.si

Išči Išči po kategorijah

Brskanje po kuharskih receptih