bolha.com MojeDelo.com

Vrste kakava in čokolade

Deli:
Facebook
Twitter

Snov, iz katere je čokolada

Pregled najpomembnejših vrst kakava in čokolade

Criollo (divji kakav, izgovarjava: »kriojo«) je kralj med zrni kakava in ima sladko, nežno aromo. Pridelujejo ga v blagem podnebju na rodovitnih tleh Latinske Amerike. Ta vrsta kakava je najdražja in redka, saj prinaša pridelek šele po šestih letih, ko rdečerjava trebušasta zrna predelajo v žlahten kakav. Zrna criolla niso hibridna, kar velja za vse druge vrste kakava. Podvrste vrste criollo imajo lepo zveneča imena kot: porcelano, guasare, pentagona, criollo andino in lacandón.

Forastero (imenovan tudi kakav tujec, saj »forastero« pomeni tujec) je vrsta kakava, ki izvira iz območja ob reki Amazonki, sadijo pa jo predvsem v Zahodni Afriki in Braziliji. Več kot 80 % celotne pridelave izhaja iz te vrste kakava. Forastero je odporen, ima zelo intenziven okus, pridelujejo pa ga predvsem v potrošniške namene.

Nacional je vrsta kakava iz Ekvadorja. To je pravzaprav zrno forastero, ki je zaradi svojega okusa dobilo lastno ime.

Trinitario je naravni križanec divjih vrst kakava criollo in forastero. Ustvarili so ga v 18. stoletju na plantažah Trinidada. Ta kakavovec je rodoviten in robusten ter ima žlahtna zrna. Približno 15 % svetovne pridelave je iz te vrste kakava.

Preostale vrste: zaradi žlahtnjenja in mešanja na plantažah danes obstaja že na tisoče vrst kakava. Vrsta trinitario ima že 300 različnih podvrst (na primer carupano). Kakavovih zrn pa ne opredeljujemo glede na njihovo vrsto, ampak glede na izvor. Predvsem vrsta forastero se glede na geografski izvor deli: na primer na lower amazon forastero (forastero iz območja spodnjega dela reke Amazonke) ali guyane forastero.

Snov, iz katere je čokolada

Čokolada ni ravno vsaka čokolada, zato je nujno, da razlikujemo med različnimi čokoladami ter da vemo, katere vrste sploh obstajajo in od kod izvirajo.

Prava čokolada

V osnovi razlikujemo med mlečno, belo in temno čokolado.

Mlečna čokolada (imenovana tudi čokolada iz alpskega mleka ali čokolada iz polnomastnega mleka) je sestavljena iz kakavove mase, kakavovega masla, sladkorja in mleka v prahu. Prvi jo je leta 1875 pridelal pionir izdelovanja čokolade, Švicar Daniel Peter. Obstaja nešteto različic, saj sta deleža mleka in kakava pri vsakem receptu drugačna.

Bela čokolada je narejena iz kakavovega masla, sladkorja, mleka in vanilje. Ker v njej ni kakava, je ta čokolada rumene barve. Bela čokolada je zelo priljubljena pri otrocih, saj je zelo sladka in vsebuje veliko vanilina, ki po okusu spominja na materino mleko.

Temna čokolada (imenovana tudi žlahtna čokolada) vsebuje zelo visok delež kakava, pa tudi kakavovo maslo, sladkor in vaniljo. Temne čokolade lahko imajo do stoodstoten delež kakava. To pa je nekaj, kar zmorejo samo resnični oboževalci. Visok delež kakava je pomemben kriterij za kakovost, omeniti pa je treba, da je kakovost odvisna tudi od vrste kakava.

Če ima čokolada več kot 70 % delež kakava, ima neprijeten in grenak okus, saj različne arome ne pridejo več do izraza. Taka čokolada skoraj ne vsebuje sladkorja, ki bi poudaril arome in skril njen oster okus.

Poleg treh glavnih vrst čokolade obstaja tudi čokoladni preliv. Ta ima, podobno kot navadna čokolada, visok delež maščob, da jo raztopljeno lažje mažemo in je, ko se strdi, stabilnejša. Uporablja se jo za izdelavo pralinejev, glazur, nadevov in je zelo pomembna pri profesionalnih kuharjih in slaščičarjih. Prelivi so prav tako iz bele, temne in mlečne čokolade.

Nasvet: navadno mlečno čokolado iz trgovine lahko prav tako uporabite za preliv. Preprosto rečeno: iz dobrega preliva lahko nastane dobra mlečna čokolada, iz preliva slabe kakovosti pa nastane manj kakovostna čokolada.

Nadomestki za čokolado

Jedilna čokolada se pri kuhanju obnaša popolnoma drugače kot preliv. V nasprotju s kakovostno čokolado vsebuje manjši skupni delež kakava (30–40 %), visok delež sladkorja, namesto kakavovega masla pa hidrogenirane maščobe. Jedilna čokolada je sicer preprostejša za uporabo, saj je ni treba postopoma segrevati, je pa zato njen okus manj harmoničen.

Na trgu obstaja ogromno vrst čokolade, ki v bistvu ne veljajo za prave. Največkrat gre za čokolade s poceni kakavovim prahom, s hidrogeniranimi maščobami, kot je kokosova maščoba, in z veliko sladkorja. »Neprava čokolada« se uporablja predvsem v čokoladnih ploščicah, glazurah, čokoladnih kremah in izdelkih iz pudinga.

O kakavovem maslu

Kakavovo maslo je posebna surovina, ki nastane pri proizvodnji kakava. Postopek je takšen, da iz kakavovih zrn s stiskalnico iztisnejo olje. Ven priteče zlatorumeno bistro kakavovo maslo, ki se hitro strdi. Ker je pri pridelavi čokolade potrebna večja količina maščobe, kot je vsebuje kakavovo zrno, se dodaja kakavovo maslo, ki ima nežen okus kakava, na podlagi negovalnih lastnosti pa je primerno tudi za uporabo v kozmetični industriji. Po zakonu je namesto kakavovega masla dovoljena tudi uporaba nadomestnih maščob. To pomeni, da se lahko namesto kakavovega masla uporabljajo rastlinske maščobe, kot sta kokosova in palmova.

Kako prepoznati dobro čokolado?

Izplača se pogledati na hrbtno stran zavitka čokolade: kazalca dobre kakovosti sta visok delež kakava in naravna vanilja. Dobra čokolada ne vsebuje hidrogeniranih maščob, konzervansov, sintetičnih arom, ojačevalcev okusa, vanilina ali stabilizatorjev. Pri proizvodih iz pravične trgovine čokolada z družbenega vidika nima tako grenkega okusa. Biočokolada zagotavlja uporabo naravnih sestavin. Pokazatelj kakovosti je tudi cena: žlahtni kakav in druge dragocene sestavine imajo pač svojo ceno.

Avtor: Jazkuham.si

Išči Išči po kategorijah

Brskanje po kuharskih receptih