bolha.com MojeDelo.com

Vrste morskih rib Od jegulje do zobatca

Deli:
Facebook
Twitter

Morske ribe so bile še pred nekaj desetletji priljubljena hrana, ki si jo je lahko privoščil vsak, zdaj pa postajajo vse redkejše in čedalje dražje delikatese.
Kratek pregled najpomembnejših užitnih rib:

BODIKA, tudi ŠKARPENA (Drachenkopf/Skorpionfisch, rascasse, scorfano, scorpena):
Sredozemska riba strašljivega videza, toda z belim in zelo sočnim mesom, zaradi katerega je tudi nepogrešljiva sestavina vsake »bouillabaisse« (francoske ribje juhe). Specialiteta so še posebno njena jetra.

BRADAČ, tudi TRLJA, BARBON (prim.) (Rotbarbe/Rote Meerbarbe, rouget, triglia):
Sloka riba s čvrstim mesom, ki je zelo cenjena pri številnih vrhunskih kuharjih. Specialiteta so še posebno njena jetra.

BRANCIN (Wolfsbarsch, loup de mer, branzino, spigola):
Spada med najplemenitejše in najdražje ribe te vrste. Ima čvrsto meso in izrazit okus, zato se k njej odlično poda rdeče vino.

JEGULJA (Aal, anguille, anguilla):
Riba, ki potuje med sladko in slano vodo. Gosto meso ima izrazit okus, najbolj okusno pa je v poletnih mesecih, ko jegulja potuje proti morju. Pozor: zimske jegulje so pogosto zelo mastne! Za specialiteto med gurmani veljajo drobcene jeguljine ličinke, ki se jih dobi predvsem v Španiji in se jih običajno jé surove (s soljo, poprom in oljčnim oljem) ali ocvrte z mleto papriko.

KOVAČ, tudi BRADAČ (Meerbarbe/Rotbarbe Petersfisch, St. Pierre, San Pietro, Sampietro):
Izredno okusna bokopluta riba z zelo čvrstim, listu podobnim in sijočim belim mesom. Ker je dokaj redka, spada med najbolj zaželene in zato tudi najdražje ribe za sladokusce. Po eni od legend je ime dobila po tem, ker naj bi jo prijel sajasti kovač, zaradi česar ji je ostala črna pega na boku. Druga legenda pa pravi, da je pega prstni odtis apostola Petra (glej imena v drugih jezikih).

LOSOS (Lachs, salmone, saumon):
Postrvi podobna potujoča riba, ki prvi dve leti življenja preživi v sladki vodi, nato pa po reki potuje v morje, od koder se vrne šele po drstenju.

MEČARICA (Schwertfisch, espadon, pesce spada):
Morskemu psu podobna riba z mišičasto in nekoliko mastno mesno strukturo, ki spominja na teletino.

MORSKI PETELIN, tudi MORSKA LASTOVICA ali KOKOT, KRULEC (Knurrhahn, grondin, capone):
Riba kostnica brez srti s sočnim mesom živi predvsem na Jadranu.

MORSKI LIST (Seezunge, sole, sogliola):
Ena izmed najplemenitejših ploščatih rib z nežnim, toda čvrstim, zdrizastim in nizkokaloričnim mesom. List tekne cel ali kot file, odličen pa je tudi v obliki (na primer polnjenih) zvitkov.

MORSKI VRAG, tudi MORSKA ŽABA (Angler/Seeteufel, lotte de mer, baudroie, coda di rospo, rana pescatrice):
Morska riba roparica brez srti z nadvse okusnim mesom, ki po gostoti spominja na jastoga ali škampe.

ORADA (Goldbrasse, dorade royale, daurade, orata):
Ena najdražjih rib na svetu je prepoznavna po značilni zlati progi med očmi, po kateri lahko tudi ugotovimo, kako sveža je, saj proga po smrti zelo hitro zbledi. Trdna, skoraj rakom podobna riba, ima zelo malo kalorij in je nadvse primerna za dušenje.

RAŽA, tudi SKAT (Rochen, raie, razza):
Zelo želatinasta in povsem nizkokalorična okrogla riba z značilnimi trikotnimi plavutmi, ki veljajo za pravo specialiteto. Sveža raža ima vonj po amoniaku, ki pa se ga po dveh dneh hranjenja na hladnem ne občuti več. Pri gurmanih sta posebej priljubljeni vrsti trnjevka in morski bič.

ROMB (Steinbutt, turbot, rombo):
Ploščata riba z značilno trapezasto obliko in sočnim, rahlim belim mesom. Posebno nežno meso imajo mladi rombi.

SARDELA (Sardine, sarda, sardina):
Riba, ki je na videz zelo podobna slaniku, je ena od najbolj priljubljenih sredozemskih rib. Lahko jih pečemo na žaru, cvremo ali dušimo, pogoste pa so tudi prekajene, nasoljene ali konzervirane sardine v olju.

TUN (Thunfisch, thon, tonno):
Riba iz družine skuš, ki je bila zaradi čezmernega vlaganja v konzerve dolgo neupravičeno zapostavljena. Za najokusnejšega velja beli tun, ki živi predvsem ob obalah Španije. Pogosteje pa se dobi rdečega tuna; njegovo meso je bogato z vitamini in rdečkasto, zato na pogled spominja na teletino, včasih tudi na govedino.

ZOBATEC (Zahnbrasse, denté, dentice, boga):
Odlična riba z gostim mesom in edinstvenim okusom, ki je zadnja leta postala precej draga.

RIBJI IZDELKI: INČUNI, tudi SARDINE
Riba iz družine slanikov se odlikuje po tem, da vsebuje malo maščob in veliko joda. Zraste do okoli deset centimetrov. Večinoma se jih dobi nasoljene, vložene v konzervah ali v olju, s kaprami ali brez, pa tudi kot namaz. Zaradi intenzivnega okusa jih pogosto postrežemo kot predjed ali začimbni dodatek.

BOTARGA oziroma soljene in posušene ikre
»Kaviar Sredozemlja« se večinoma pridobiva iz iker cipljev in redkeje iz iker tuna. Ikre izbranih velikih rib se najprej nasoli, po dveh urah namoči v slani vodi in nato položi med lesene deske, ki povzročijo rahel pritisk na jajčeca. Po nekaj dneh se ikre več tednov ali mesecev (glede na sorto) sušijo na zraku. Botargo lahko uporabljamo kot tartufe; lahko jo nastrgamo na različne jedi (npr. testenine), v zrnati obliki pa je primerna tudi kot začimbni dodatek.

TUNINA V KONZERVI
Naravnost nepogrešljiva je pri pripravi nekaj glavnih jedi mediteranske kuhinje, kot sta »vitello tonnato« (mrzla teletina s tunino) in »salade niçoise« (niška solata), zato mora ustrezati precej visokim kakovostnim standardom. Predelana osnova tako ne sme vsebovati srti ali nekakovostnega rjavega mesa in se glede na velikost kosov deli na več skupin: »solid« oziroma »solid pack« je oznaka za redke večje trdne kose tuna, »chunk« oziroma »chunk style« so večji obrobni kosi, »flake« oziroma »flakes« pomeni zrezke različnih velikostih, »grated« pa označuje preprosto nastrgano tunino, ki je primerna kot začimbni dodatek.

Avtor: Jazkuham.si

Išči Išči po kategorijah

Brskanje po kuharskih receptih