bolha.com MojeDelo.com

Vrste sira

Kako se razlikujejo posamezne skupine sirov? Sir je eden izmed najstarejših načinov kako mleko naredimo trajno in okusno. V sirarnah obstajajo različni načini. Načeloma se izdelava sirov iz kislega mleka (skuta, mehka skuta) in siriščnimi siri (mehki, poltrdi in trdi sir) razlikuje. Zorenje in plemenitenje siriščnih sirov s kulturo rdeče maže ali plemenito plesnijo je še dodatni razpoznavni znak za ločevanje med vrstami.

Razlikujemo naslednje vrste sira:

Sveži sir

Za to vrsto sira je značilno, da ne potrebuje procesa zorenja, z 62–81 odstotki ga odlikuje visoka vsebnost vode. S sirilom in mlečnokislinskimi mikroorganizmi se mleko sesiri, takoj zatem pa grudice sira in sirotko s centrifugiranjem ali z iztiskanjem med seboj ločijo. Tako nastanejo kapljice ali osnova za različne vrste svežih sirov. Ko posnetemu mleku dodajo kislino in mu primešajo kislo smetano, nastane skuta.

Mehki sir
Zahvaljujoč sorazmerno visokemu deležu vode, ki znaša od 52 do 65 odstotkov, je mehki sir tako prožen. Zanj je značilno tudi, da večinoma zori od zunanjosti proti notranjosti, čas zorenja pa običajno traja od enega do dveh tednov. K tej vrsti sira spadata predvsem beli in rdeči plesnivi sir in tudi nekateri drugi plesnivi siri.

Poltrdi sir
Siri, ki spadajo v vrsto poltrdih sirov, so sicer res trdi, a jih vseeno lahko režemo brez večjega napora. Od tod tudi njihovo ime. Vsebnost vode v tem siru znaša od 40 do 55 odstotkov in je tako dosti nižja kot v mehkem siru, zorenje pa navadno traja od enega do dveh mesecev. Zorenje lahko poteka v foliji, vosku ali pa v skorji, pridelani iz rdečih mlečnokislinskih bakterij. Tipični siri za rezanje so na primer tilsitski sir, gavda, raclette in masleni sir, pa tudi klasični modri in zeleni plesnivi sir, kot je na primer rokfor.

Trdi sir
Začetki trdega sira segajo v pogorje, kjer se je kot nuja začel uporabljati za ozimnico. Da bi v sezoni planinstva zagotovili čim daljšo obstojnost sira, so se odločili za ekstremno dolgo obdobje zorenja. To pri trdem siru omogoči, da vsebnost vode ni višja od 40 odstotkov. Prav zaradi dolžine zorenja spadajo trdi siri, kot so ementalec, gorski sir ali parmezan, med najbolj aromatične vrste sira. Mnogi trdi siri niso pridelani iz pasteriziranega mleka, temveč iz surovega, neobdelanega mleka, kar še dodatno pripomore k čarovniji okusa.

Sir iz kislega mleka
Ta vrsta sira je bila znana že dolgo pred začetkom sirarne, temelječe na sirilu, in je iz zgodovinskega stališča najstarejša vrsta sira na svetu. Sir iz kislega mleka je pridelan iz že dozorele nemastne skute. Za to vrsto sira, h kateri štejemo tudi na marsikaterih območjih razširjen sir za kuhanje, je značilno, da vsebuje malo maščob in malo kalorij – kot recimo sir quargel (s tipično rdečo skorjo), pražen sir, štajerski sir ali tirolski sivi sir.

Topljeni sir
Že na prelomu stoletja so v Švici iznašli klasični postopek za taljenje, s katerim so zagotovili daljšo obstojnost sira. Še danes je ta postopek razširjen predvsem v avstrijski deželi Vorarlberg. Kar se tiče okusa, so topljeni siri primerni predvsem v kombinaciji z dodatki, kot so orehi, salama, šunka in zelišča.

Avtor: jazkuham.si

Komentarji0

Še ni komentarjev.

Dodaj komentar
Išči Išči po kategorijah

Brskanje po kuharskih receptih