bolha.com MojeDelo.com
Nasveti in triki

Vse kar je dobro vedeti o jagnjetini

Deli:
Facebook
Twitter

O jagnjetini se mnenja razlikujejo. Nekateri sploh ne marajo značilnega okusa, drugi ga obužujejo. Mnogo jih meni, da je priprava jagnjetine prezahtevna in nekateri deli po kuhanju še vedno ostanejo pretrdi. Drugi se navdušujejo nad mehkim ovčjim mesom, ki ima močno aromo. Omenimo nekaj dejstev, ki se nanašajo na jagnjetino.

Na kaj moramo biti pozorni pri pripravi jagnjetine?
Jagnjetino moramo vedno peči na hitro in na zelo vroči temperaturi, v pečici pa pri nizkih temperaturah. V nasprotnem primeru se lahko čudoviti okus izgubi. V kolikor je pečenka v notranjosti še rdeča, moramo nastaviti osnovno temperaturo ca. 67 stopinj.

Na žaru pripravljamo jagnjetino na 220°C, torej na vroči temperaturi in kolikor je možno hitro. Fileje ali kotlete mariniramo že eno uro prej (če je možno pa že dan prej). To mesu dodeli poseben okus.

Skladiščenje
Kot vsako meso, moramo tudi jagnjetino hraniti v hladilniku. Dobro zaprta obstoji v hladilniku nekaj dni, lahko pa jo tudi zamrznemo.

Ovca
V Sloveniji redimo okoli 120.000 ovc, med njimi najdemo 7 različnih pasem (belokrajnska pramenka, bovška ovca, isterska pramenka, jezersko-solčavska ovca, oplemenjena bovška ovca, oplemenjane jezersko-solčavska in texel ovca).

Kakovost ovčetine
Ovčje meso je izredno zdravo (majhna vsebnost maščob, veliko vitaminov in mineralnih snovi). Glede na ustreznost reje je odvisna tudi kvaliteta ovčjega mesa. Okus mesa se razlikuje glede na letne čase (pozimi se ovce nahajajo v hlevu in se prehranjujejo z žiti in senom, poleti se prehranjujejo na prostem in jedo sveža zelišča in trave).

Kdaj se jagnje spremeni v ovco?
Iz ljubkega klobčiča volne nastane po enem letu prava ovca. Jagnjetina označujemo meso živali, ki jih zakoljejo med 3. in 6. mesecem starosti. Meso je svetlo rožnate barve in rahlo prepredeno z maščobo. Gre za mehko meso s finimi vlakni.

Še mehkejše je meso jagenčkov, ki še pijejo mleko in jih zakoljejo med 5. in 8. tednom starosti.

Če kastrirajo ovna se meso imenuje koštrunje meso ali bravina. Meso starih ovc imenujemo ovčje meso (ovčetina). Ti dve vrsti mesa v kuhinji ne igrata pomembne vloge.

Bolj mlado kot je meso, bolj je mehko. Praviloma pravimo jagnjetina mesu živali, ki jih zakoljejo po največ 8. mesecih. Meso vsebuje glede na kos več ali manj maščobe in veznega tkiva. Posebno mehko meso je na hrbtnem delu in stegnu, trša so pleča in vrat. Še prav posebej močno vlaknasta tkiva so krače, pa vendar so zelo sočne.

Svežino mesa spoznamo po barvi, ki je lahko med zelo svetle do temno rožnate barve. Beli deli maščobe morajo biti dobro vidni oz. meso izgleda marmorirano. Meso ob kosteh ostane posebej sočno. Če kupimo že izločeno meso, kosti vseeno vzamimo in jih uporabimo kot dodatek k pečenki ali za kuhanje juhe.

Jagnjetina mora biti dobro "zrela", da lahko pride okus popolnoma do izraza. Torej jo moramo nekaj časa (5 do 10 dni) hraniti na 2°C do 4°C pri primerni vlažnosti zraka med 80% in 90%.

Pri nakupu računamo na osebo 140-180 g čistega mesa oz. 250-300g s kostmi in mastnimi deli.

Jagnjetina vsebuje veliko soka, ki ga moramo ohraniti s pravilno pripravo. Priporočljivo je, da se meso popeče v vročem olju oz. maščobi, tako ostane sočno in aromatično. Začinjenje s svežimi zelišči ima prednost pred posušenimi, vendar ne smemo pretiravati, da ohranimo značilni okus. K jagnjetini se odlično prilegajo rožmarin, timijan, majaron, origano, česen, poper, meta, žajbelj in tudi curry. Pri pripravi jagnjetine pa se prav tako uporabljajo janež, čemaž, bazilika, čili, koper, pehtran, koromač, ingver, kapre, koriander, kreša, kumina, lovorjev list, muškat, klinčki, sladka in pekoča paprika, piment, žafran, gorčična semena, brin in cimet.

Pri pariranju, odstranjevanju hrustanca in kosti, lahko izločene kose uporabimo za juhe ali omake.

Meso moramo vedno rezati v nasprotno smer vlaken, pri čemer se mesna vlakna zmehčajo.

Maščobne dele moramo pustiti in jih le delno odstraniti, da se meso med peko ne izboči. Steake in kotlete ločimo s pritiskom dlani, zrezke pazljivo zgladimo s kladivom za zrezke.

Solimo vedno tik pred pripravo, pri peki na žaru pa šele po obračanju, manjše kose in trakove mesa pa na splošno šele po kuhanju.

Meso najprej močno zapečemo, nato zmanjšamo temperaturo in počasi kuhamo do kanca. Vendar ga ne smemo peči ali kuhati predolgo, ker lahko meso izgubi okus. Najboljši okus se razvije kadar je meso v sredini še rahlo roza barve. Če meso med pripravo prepikamo ali zarežemo vanj se lahko meso izsuši in postane celo trdo.
Jagnječja pečenka ima najboljši okus, kadar jo pečemo pri temperaturah malo nad 100°C, kar v pečici ustreza temperaturam od 150°C do 160°C. Odvečno maščobo odrežemo šele po pečenju, da ohranimo okus in sočnost.

Kot priloga oz. dodatek h pečenju so zelo primerni krompir, korenovke in tudi čebula, paprika, bučke, jajčevci, paradižnik, ohrovt, zelje, stročji in navaden fižol, špinača in blitva.

Osnovne temperature pri pripravi jagnjetini so ca. 65°C za močno rdeče, za vmesno roza ca. 67°C, za dobro pečeno, vendar še sočno ca. od 67°C do 70°C in za bolj suho zapečeno nad 70°C.
Jagnjetina pečena na žaru bo dobra predvsem, če meso pred tem 2-3 dni pustimo v marinadi. Za ta namen je najbolj primerna marinada iz rdečega vina, maslenega mleka ali kisa z dodanim rožmarinom, timijanom, česnom, peteršiljem in hladno stiskanim olivnim oljem, eventualno lahko dodamo tudi nekoliko konjaka. Meso premažemo in ga zavijemo v folijo ter damo v hladilnik. Najboljša temperatura za peko na žaru je med 220°C in 230°C.

Avtor: jazkuham.si

Komentarji0

Še ni komentarjev.

Dodaj komentar
Išči Išči po kategorijah

Brskanje po kuharskih receptih